Guia completo de esferificação: transforme os seus pratos com efeitos surpreendentesBem-vindo ao guia de uma das técnicas mais emblemáticas da gastronomia molecular. Aprenda a criar «caviar» de fruta, «pérolas» de iogurte e esferas que libertam uma explosão de sabor, desde...
L’alginato di sodio non serve soltanto a fare sfere. La sua capacità di formare una rete con il calcio può essere usata anche per strutturare una miscela.…
Quando vuoi preparare molte piccole perle, una bottiglia per sferificazione aiuta a distribuire le gocce con maggiore regolarità. Non corregge però una…
Il lattato di calcio è conosciuto nella sferificazione, ma il suo ruolo tecnico è fornire calcio a una formula. Non è un gelificante autonomo e non rende…
Nella sferificazione inversa una base contenente calcio viene immersa in un bagno di alginato. La membrana si forma dove le due preparazioni si incontrano,…
La sferificazione inversa permette di trasformare una base ispirata al Mojito in un boccone con membrana sottile. La versione alcolica richiede attenzione…
Molti problemi di sferificazione nascono prima del bagno: alginato disperso male, calcio già presente nella base o aria incorporata durante la frullatura.…
Una forma familiare, un contenuto inatteso: le olive sferificate associate alla cucina di Ferran Adrià mostrano come una tecnica possa cambiare il modo di…
Questa ricetta parte da un’infusione di scorze, non da succo di limone puro. La distinzione è importante: acidità e composizione della base cambiano il…
Prosciutto e melone funzionano grazie a un contrasto semplice: dolcezza, sale, freschezza e grasso. La lettura del piatto di Ferran Adrià parte da questa…
L’alginato di sodio è un idrocolloide ricavato da alghe brune. In cucina è noto per la capacità di formare gel con il calcio: è il principio che permette…
Il lattato di calcio alimentare, indicato anche come E327, è un sale usato nelle ricette di sferificazione per rendere disponibile il calcio. Non è la…
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