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Goma xantana
- Addensa salse, condimenti e zuppe
- Stabilizza emulsioni e rende i gelati più cremosi
- Lega gli impasti senza glutine
Come si usa
Ne basta pochissimo: aggiungilo poco alla volta al liquido mescolando, fino alla densità che cerchi.
Goma xantana
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Receitas com Goma xantana
Guida
Goma xantana: guida e consigli d’uso
In questa guida
- O que é a goma xantana?
- Benefícios e aplicações
- Como cozinhar com goma xantana
- Alternativa: goma guar
- Ligações úteis
O que é a goma xantana?
A goma xantana é um pó branco e inodoro produzido pela fermentação de uma solução nutritiva com Xanthomonas campestris. Após a fermentação, é precipitada, seca e moída. Desenvolvida nos anos 1960 pelo USDA, tornou-se um ingrediente alimentar comum pelas suas propriedades espessantes, estabilizantes e emulsionantes. É também muito utilizada por chefs na gastronomia molecular.
Benefícios e aplicações
Dispersa num líquido, cria uma solução viscosa e estável. Pequenas quantidades são suficientes para espessar, estabilizar emulsões e espumas ou melhorar a estrutura de preparações.
- Espessamento: aumenta a viscosidade de molhos, temperos, sopas e produtos lácteos ou vegetais.
- Estabilização: ajuda a evitar a separação em gelados, molhos para saladas e coberturas batidas.
- Panificação sem glúten: liga e estabiliza os ingredientes, dando estrutura e textura às massas.
- Gelados: reduz a formação de cristais de gelo, favorecendo uma textura cremosa.
É utilizada em produtos de padaria e pastelaria, gelados, molhos, sopas, xaropes e molhos para carne. A Special Ingredients fornece goma xantana de alta qualidade a restaurantes e chefs de vários países.
Como cozinhar com goma xantana
Utilize uma balança de alta precisão, porque as receitas requerem quantidades pequenas e específicas. Uma adição de cerca de 1% pode aumentar significativamente a viscosidade; em muitas aplicações utiliza-se 0,5% ou mesmo 0,05%.
Alternativa: goma guar
A goma guar também atua como espessante e estabilizante e pode substituir a goma xantana em diversas receitas, incluindo preparações sem glúten. A quantidade necessária é frequentemente semelhante, mas recomendamos testar primeiro uma pequena porção para avaliar o resultado.