Esferas de beterraba e vinagre balsâmico

Indicazioni

1. Junte o vinagre balsâmico, o sumo de beterraba, a goma xantana, o lactato de cálcio e o sal num recipiente graduado alto. Triture com uma varinha mágica.

2. Coloque a forma num tabuleiro para a poder mover facilmente e encha as cavidades. Deixe repousar durante 30 minutos, ou mais se necessário, para as bolhas de ar se dispersarem.

3. Transfira para o congelador e congele completamente, de preferência durante a noite.

4. Coloque um pedaço de queijo com aproximadamente 5 polegadas (13 cm) de comprimento num saco alimentar e congele.

5. Prepare o banho de alginato de sódio seguindo a respetiva receita e deixe repousar durante 30 minutos.

6. Coloque o banho de alginato ao lado de uma taça de água limpa. Retire as semiesferas congeladas do congelador.

7. Desenforme delicadamente as semiesferas e mergulhe-as no banho de alginato, algumas de cada vez, mantendo-as separadas. Mova-as e rode-as delicadamente com a colher molecular para o banho atingir toda a superfície. A reação entre o lactato de cálcio e o alginato forma a membrana exterior.

8. Retire as esferas com a colher molecular e transfira-as para a água limpa. Mova-as delicadamente para enxaguar.

9. Retire o queijo do congelador: estará suficientemente firme para ralar.

10. Disponha as esferas em colheres de degustação e finalize com queijo azul e folhas de alecrim.