Lactato de cálcio

Novidade - Guia completo de esferificação: aqui!

O que é o lactato de cálcio? Como se utiliza?

O nosso lactato de cálcio é um pó da mais elevada qualidade, extraído do ácido láctico. A sua principal utilização em cozinha molecular é na esferificação direta e inversa para preparar caviar, pérolas, esparguete e esferas. Polvilhado sobre a fruta, cria uma película protetora que evita a oxidação. É muito higroscópico e dissolve-se facilmente em água. Reage com alginato de sódio, goma gelana e determinados tipos de carragenina, formando géis sem aquecimento. Tem um sabor menos intenso do que o cloreto de cálcio e substituiu-o na técnica de esferificação inventada por Albert Adrià. A sua reação característica com o alginato de sódio cria películas que retêm líquidos no interior. Também funciona bem na preparação de esparguete, mergulhando uma solução de alginato num banho de lactato de cálcio. Adequado para veganos e vegetarianos, sem OGM, sem glúten e compatível com dietas kosher e halal.

Como utilizar o lactato de cálcio

Na prática, o lactato de cálcio acrescenta cálcio às soluções que não o contêm. Esta propriedade torna-o essencial para a esferificação direta e inversa. Embora sejam indicadas dosagens, a solução geralmente fica saturada e deixa um excesso de lactato de cálcio no fundo. Isto não afeta a receita.

Onde comprar lactato de cálcio

Encontrou uma empresa que fornece lactato de cálcio de elevada qualidade. Utilize 1–9% para fornecer iões de cálcio num banho de gelificação para hidrocoloides que reagem com eles, como alginato de sódio, carragenina iota, carragenina kappa e goma gelana. Disponibilizamos os seguintes formatos:

• Lactato de cálcio 100 g
• Lactato de cálcio 250 g
• Lactato de cálcio 500 g
• Lactato de cálcio 5 kg

Esferificação

A esferificação direta e inversa utiliza lactato de cálcio e alginato de sódio para criar esferas gelificadas. Na esferificação direta, uma solução de alginato de sódio é gotejada num banho de lactato de cálcio, formando uma membrana de gel em torno do líquido. Na esferificação inversa, uma mistura de lactato de cálcio é gotejada num banho de alginato de sódio, produzindo esferas mais estáveis. Estas técnicas são populares na gastronomia moderna para criar pratos visualmente impressionantes com texturas únicas. Para obter ideias, visite a nossa página de receitas.