100 g de lactato de cálcio e 100 g de alginato de sódio são os dois ingredientes necessários para a esferificação básica e inversa.
Lactato de cálcio
O nosso lactato de cálcio é de elevada qualidade, obtido do ácido láctico. É ideal para produzir caviar, pérolas, esparguete e esferas por esferificação. Também pode ser adicionado a fruta fresca e melões para manter a firmeza e prolongar a conservação. Fornece sais de cálcio solúveis que reagem com alginato, gelana ou certas carrageninas, formando géis sem aquecimento. O sabor é mais discreto do que o do cloreto de cálcio, que é salgado e por vezes amargo. Recomendado em todas as reações de esferificação inversa, reage quando o alginato e o cálcio estão intimamente misturados, como na gelificação por difusão ou contacto total. Também produz gotas, pérolas e esparguete pela imersão de uma solução de alginato num banho de cálcio.
- Para esferificação e esferificação inversa
- Reveste fruta e legumes para prolongar a conservação
- Fonte de cálcio
Modo de utilização:
Utilize 1–9% de lactato de cálcio para fornecer iões de cálcio num banho de gelificação de hidrocoloides que reagem com cálcio, como alginato de sódio, goma gelana, carragenina iota, carragenina kappa e pectina. Recomendado quando o sal de cálcio será misturado com outros ingredientes e consumido, como na gelificação por difusão e mistura de alginato com soluções ricas em cálcio. Nestas aplicações utiliza-se a 1%. Também pode servir para fortificação com cálcio. Limite de solubilidade: 10 g por 100 ml.
Conservação: Num local fresco e seco, protegido da luz solar direta. Utilizar no prazo de 6 meses após a abertura.
Ingredientes: Lactato de cálcio (E327).
Informação dietética: Adequado para veganos e vegetarianos, sem OGM, sem glúten e compatível com dietas kosher e halal.
Alginato de sódio
Extrato de algas utilizado pelos chefs moleculares na esferificação. Forma um gel na presença de iões de cálcio. Dispersa-se a frio com agitação vigorosa. Permite criar géis suaves ou firmes, estáveis à temperatura ambiente e resistentes ao calor, assim como espumas. É também utilizado como espessante, emulsionante e melhorador de textura.
- Para esferificação e esferificação inversa
- Melhora a textura
- Espessa soluções e líquidos
- Cria géis suaves ou firmes resistentes ao calor
Modo de utilização:
Na esferificação, utilize 1% de alginato de sódio sobre o peso do líquido. Adicione com agitação vigorosa ou misture previamente com um ingrediente seco, como açúcar. Como o pó gelifica na presença de cálcio, não o utilize diretamente em líquidos ricos em cálcio, como leite. Para facilitar, utilize água engarrafada com baixo teor de cálcio. Adicione ao líquido ou puré e, com uma seringa, forme gotas num banho de cálcio para obter pérolas de caviar. Inverta os ingredientes para a esferificação inversa, utilizando o alginato no banho.
Conservação: Num local fresco e seco, protegido da luz solar direta. Prazo de conservação: 2 anos. Utilizar no prazo de 6 meses após a abertura.
Ingredientes: Alginato de sódio (E401).
Informação dietética: Adequado para veganos e vegetarianos, sem OGM, sem glúten e compatível com dietas halal.
