Lactato de cálcio além das esferas: compreender o papel do cálcio

O lactato de cálcio é familiarizado com a esferificação, mas seu papel técnico é fornecer cálcio a uma fórmula. Não é um gelificador por si só e não espessa cada líquido simplesmente por dissolução.

Reação com o alginato

Quando o cálcio se encontra com o alginato, uma rede de gel pode formar. Este princípio cria a membrana em torno das esferas. A localização do alginato e do cálcio distingue diretamente da esferificação inversa.

A quantidade necessária depende da receita, sal usado e concentração base. O lactato, o cloreto e outros sais de cálcio não são intercambiáveis automaticamente a pesos iguais.

Pectinas e outras fórmulas

O cálcio também participa no gelamento com algumas pectinas de baixo metoxil. Isso não significa que cada pectina precisa da mesma adição: as pectinas para geleias de açúcar alto e as misturas formuladas apresentam equilíbrios diferentes.

Com carrageninas, o tipo de sal pode afetar a estrutura, mas não retira o tratamento necessário para dissolver o pó corretamente. Adicionar cálcio a uma dispersão a frio não substitui automaticamente o aquecimento.

O que evitar

Não trate o lactato como um conservante ou um ingrediente sanitário. Não atribua benefícios nutricionais genéricos a uma dose culinária. O seu papel nessas receitas é tecnológico.

Comece com lactato de cálcio de grau alimentar, o banho de esferificação e o guia do produto. Verifique sempre qual sal a receita especifica antes de pesar. (Bano de esferificação)