Alginato de sódio e ágar-ágar: processos de gelificação diferentes

Alginate e ágar-ágar podem estruturar uma preparação, mas usam mecanismos diferentes. Escolher apenas pelo termo żgelling agente nonché facilmente pode levar ao método errado.

Alginate: o papel do cálcio

Alginar precisa de dispersão e hidratação em um líquido adequado a base de água. O cálcio disponível pode desencadear gelamento: uma base rica em cálcio ou água muito dura pode, portanto, causar problemas durante a preparação. (alginato)

Na esferificação, o contato é controlado para formar uma membrana. O tempo demais no banho pode alterar a sua espessura e a textura da mordida.

Agar: dissolver e arrefecer

ágar-ágar precisa de aquecimento adequado na fase da água. O gel forma-se no arrefecimento. É útil para formas e filmes cortables, mas por si só não cria uma membrana com o mesmo centro líquido que a esferificação reversa.

Agar não se dissolve em óleo puro. Mesmo quando uma receita contém óleo, identifique a fase da água e como a gordura é distribuída.

Perlas parecidas, resultados diferentes

Gotas de solução de agar no gel de óleo frio através do arrefecimento. O caviar alginado desenvolve estrutura através do cálcio. No primeiro caso, a mordida geralmente gela em todo; no segundo, o centro depende da técnica e da hora.

Para escolher, leia o guia de esferificação inversa e o guia de ágar-ágar. Um gel's de manutenção ou temperaturas de fusão não justificam expor qualquer receita ao calor extremo ou substituir testes durante o serviço. (ágar-ágar guia)