Esferificação inversa: base, banho e interior líquido

Na esferificação inversa, uma base contendo cálcio é imersa em um banho de alginato. A membrana se forma onde as preparações se encontram, enquanto o centro pode permanecer líquido. Isto é útil para picadas maiores que pequenas pérolas caviares.

Preparar ambos os componentes

O banho contém alginato completamente disperso em água potável de baixo calcium. Não utilizar água destinada a ferros ou outras aplicações não-bebebedoras. Deixe o banho descansar para reduzir as bolhas.

A base deve conter a receita especificada cálcio, naturalmente presente ou adicionada utilizando um sal adequado, como o lactato de cálcio. Não aumente a dose arbitrariamente: pode afetar o sabor e os resultados.

Formar e lavar

Fora do banho, uma porção com o centro líquido tende a assentar na colher ou no prato: a gravidade alarga a base e reduz a altura. Não tem o aspeto rígido de um berlinde. O tamanho, a viscosidade e a resistência da membrana determinam quanto se deforma.

Coloque uma parte no banho. Forma, viscosidade, tamanho e tempo de imersão determinam a membrana. Retire a esfera com uma colher adequada e lave em água potável para remover o resíduo do banho.

Congelar uma base em um molde pode ajudar com algumas receitas, mas o álcool e o açúcar afetam o congelamento. Não todos os cocktails congelam ao mesmo tempo.

Preserve o resultado

Servir de acordo com os requisitos de higiene e utilizar apenas um líquido de manutenção compatível com a receita. A membrana isoladamente não protege o conteúdo nem os torna adequados para a conservação da temperatura da sala.

As aplicações incluem a esferificação da mandarina, o mojito esferificado e o banho de alginato. Utilize doses da mesma receita em vez de combinar um banho e base de diferentes fórmulas. (Esferificação de mandarina)