Renovar a ementa com cozinha moderna: cinco experiências úteis

Uma nova técnica do menu faz sentido quando melhora o prato e permanece gerenciado durante o serviço. Antes de comprar muitos ingredientes, escolha um objetivo específico: um molho mais consistente, uma guarnição precisa ou uma textura que realça um sabor existente.

Cinco ensaios a comparar

• Ajuste um molho sem aquecimento usando o Ultratex, preservando o sabor da base.
• Faça um filme de ágar-ágar para distribuir uma nota aromática uniformemente.
• Use uma esfera inversa como uma pequena mordida quando o serviço justifica a preparação. (esfera de esferificação inversa)
• Adicione uma folha de frutas crocante pouco antes do prato sair da cozinha. (folha de frutas crocantes)
• Explore uma emulsão ou ar usando lecitina quando a leveza melhorar a mordida.

Calcular a carga de trabalho total

O custo envolve mais de gramas de pó. Considere o tempo, o desperdício, o equipamento, o espaço de armazenamento e o número real de porções que você pode servir. Uma decoração barata que retarda cada placa pode custar mais do que um processo aparentemente complexo preparado à frente.

Recebe desempenho ao longo do tempo: a frescura, a liberação de água e a estabilidade da forma afetam o serviço. Não presuma que uma técnica prolonga a validade microbiológica sem avaliação específica.

Adicionar um novo elemento de cada vez

Teste um componente em um prato familiar e compare a versão anterior. Pergunte sobre sabor e facilidade de comer assim como a aparência.

Desenvolva seu método através dos cursos disponíveis e da introdução à cozinha molecular. Um menu se desenvolve quando novas ideias se tornam repetibles, ao invés de através do maior número possível de efeitos.