Vidro de fruta comestível: obter folhas finas e crocantes

O copo de frutas comestíveis deve ser fino, seco e suficientemente forte para chegar ao prato intacto. Secar uma geleia não é suficiente: requer uma base de formação de películas, distribuída uniformemente e depois seca.

Preparar a base

Filtre o sumo ou triture o puré para eliminar as partículas maiores. Se necessário, ajuste a sua consistência com Ultratex: deve ter o corpo suficiente para se espalhar uniformemente sem se tornar uma pasta espessa.

Esta versão usa a Crisp Film para formar folhas, com uma dose inicial de 5 g por 100 g. Teste isto com o seu sumo escolhido, como açúcar, fibra e humidade afetam o resultado.

Espalhar e secar

Espalhar uma camada fina sobre um tapete de silicone adequado para a secagem. Manter a espessura o mais uniforme possível: bordas muito finas secas antes do centro.

O método utiliza aproximadamente 75 °C durante várias horas; o tempo não é fixo. Verifique a folha e estenda a secagem apenas conforme necessário. Se o centro ainda é macio, não julgue a folha inteira pelo seu fio.

Dar forma e servir

Para dobrar a folha, trabalhe enquanto ela ainda é flexível, antes que se torne quebradiça. Deixe-o arrefecer e protegê-lo da humidade. Adicione-o perto da porção: cremes, frutas frescas e um ambiente húmido pode suavizar.

Não substitua a Crisp Film por uma dose igual de gélose: as suas funções são diferentes. Para a distinção entre geles e folhas crocantes, ver a panorâmica do copo de frutas comestíveis. (Visão geral do vidro de frutas comestíveis)