Óleo e ágar-ágar: porque não gelifica o óleo puro

A adição de ágar-ágar ao azeite puro não produz o mesmo gel que a água ou o sumo. Agar precisa de uma fase de água em que dispersar e dissolver com calor. Compreender essa diferença evita muitos ensaios fracassados.

Gel, emulsão ou pó?

Defina a finalidade antes de escolher um ingrediente. Um gel contendo óleo pode ser concebido como uma emulsão com uma fase de água, mas a estrutura e a estabilidade dependem da receita inteira. Isto é diferente do óleo puro geleado por agar sozinho.

Um pó de gordura usa uma abordagem diferente: a maltodextrina de tapioca pode incorporar um ingrediente gorduroso e alterar sua apresentação. A quantidade depende da gordura e do produto usado; uma relação não se ajusta a todas as fórmulas.

Distinguir duas aplicações

A receita de óleo de trufa em pó usa a absorção de gordura. O ar de óleo é, em vez disso, uma preparação gaseificada com uma formulação específica. O método para um não pode ser aplicado simplesmente ao outro.

Para uma pérola com um centro líquido, considere uma receita de esferificação adequada à composição da base. As perlas feitas por lançar uma solução de agar em óleo frio são diferentes: a solução a base de água gels, enquanto o óleo age como um banho de refrigeração.

Um ensaio útil

Grave a quantidade de água presente, como a gordura é distribuída e a textura que você deseja. Então escolha entre gelagem, emulsionamento e fabricação de um pó, sem alterar cada ingrediente ao mesmo tempo.