Marshmallows com goma-arábica e gelatina
Estes marshmallows combinam xarope de açúcar, goma arábica e gelatina animal. É necessária uma batedeira ou equipamento adequado para bater e um termómetro: a temperatura da calda influencia a textura final.
Ingredientes
- 40 g de goma arábica e 120 g de água
- 300 g de açúcar, 120 g de xarope de glucose e 60 g de água (Xarope de glicose)
- 12 g de gelatina em pó e 60 g de água para hidratação
- 5 g de baunilha em pó (pó de baunilha)
- 60 g de açúcar de gelo e 60 g de milho para revestimento
Preparar as bases
Hidratar a gelatina em sua água especificada de acordo com as instruções do produto. Misture separadamente a goma arábica com os 120 g de água previstos para ela, evitando grumos. Prepare o molde de cozimento com um pouco da mistura de açúcar e amido.
Cozinhar açúcar, glicose e 60 g de água a aproximadamente 115-120 °C, verificando com um termômetro. Dissolver suavemente a gelatina hidratada sem ferver e incorporá-la na base destinada a bater.
Bater e deixar repousar
Comece a bater e ponha o xarope quente em um fluxo fino no lado da tigela, longe do batido e salpicaduras em movimento. Adicione a baunilha e continue até que esteja araturado e firme. Transfira para o molde de forno e deixe estabilizar antes de cortar.
Jogue as peças na mistura de revestimento. Esta fórmula contém gelatina animal e não é vegan. A conservação deve ser avaliada para a preparação efectiva: o açúcar não justifica uma vida útil ilimitada.
Para outras estruturas, ver o guia para espessantees pasteleiros. (guia de espessantes de pastelaria)