Espessantes em pastelaria: amidos, ágar-ágar ou pectina

Cremes, insertos cortables, geleias e mousses precisam de estruturas diferentes. Na confeitaria, escolha um espessante segundo o método e a sensação de boca, ao invés de simplesmente procurar um pó que torne algo mais espesso.

Distingue as funções

As ampolas aumentam a consistência da fase da água. Os amidos tradicionais requerem cozimento; um produto como o Ultratex também pode funcionar sem calor. ágar-ágar, por contraste, forma um gel mais definido após dissolver e arrefecer.

A pectina é uma família de ingredientes: uma pectina para a geleia de açúcar alto não funciona automaticamente como uma pectina de baixa metoxil ou uma formulação de NH. Identifique o tipo antes de especificar uma dose.

Desenha o processo

• Para um creme cozido, considere a temperatura e o tempo necessários ao amido.
• Para uma fruta inserir, verifique açúcar, acidez e gelificação.
• Para uma mousse, planear a incorporação de ar, estrutura e seqüência de temperatura separadamente.
• Para congelar e descongelar, teste a preparação completa em pequena escala.

Não aqueça qualquer mistura supondo que depois será possível batê-la. Um creme já combinado com outros ingredientes e aquecido precisa de um método formulado para esse processo.

Avaliar mais do que a corte

Goste após descansar e a temperatura de serviço. Uma creme que parece ideal quando fresco pode tornar-se muito firme; uma geleia que se mantém bem em um molde de cozimento pode ser desagradável em uma grande porção.

Leia a comparação da pectina, da gélaga e da carragenena e da receita de mangue e coco terrino, onde as texturas de ambas as camadas precisam ser consideradas juntos. (comparação de pectina, gélose e carragenina; receita de terrina de manga e coco)