Alginato de sódio: evitar grumos, bolhas e esferas deformadas

Muitos problemas de esferificação começam antes do banho: alginato mal disperso, cálcio já na base ou ar incorporado durante a mistura. Adição de mais pó complica a questão.

Se surgirem grumos

Distribuir alginar gradualmente na base especificada durante a mistura. Verifique a composição da água e do líquido: o cálcio pode desencadear gelagem prematura, criando partículas que não desaparecem simplesmente por descanso. (alginato)

Use água de baixo cálcio quando necessário. «Desmineralizada» não significa automaticamente adequada para uso alimentar: evite produtos técnicos destinados a aparelhos.

Se há demasiadas bolhas

A mistura pode incorporar ar. Prepare a solução à frente e deixe-a descansar coberta, refrigerada quando necessário pela base, até que as bolhas diminuam. O repouso e a dissolução são diferentes: a espera sozinha não fixará uma base já gelada pelo cálcio.

Se as esferas têm caudas

Avalie a viscosidade, a altura da gota, a forma do distribuidor e a técnica. Uma base demasiado espessa pode formar fios; uma gota abrupta pode deformar a porção. Teste algumas esferas e mude uma variável.

Finalmente cheque a hora do banho e lavagem. Aumentar a concentração não corrige uma membrana demasiado espessa.

Para a localização do alginato e do cálcio, leia o guia de esferificação inversa; para as pérolas pequenas, tente a esferificação direta do limão. Siga quantidades e método da mesma receita antes de introduzir variações.