Caviar de limão: esferificação direta de uma infusão de cascas
Esta receita começa com uma infusão de casca, em vez de sumo de limão puro. A distinção é importante: a acidez e a composição afectam o comportamento alginado, pelo que os líquidos não podem simplesmente ser intercambiados.
Ingredientes
- Zeste comestível de 4 limons, sem pith branco
- 1 litro de água potável de baixo cálcio
- 200 g de açúcar
- 5 g de alginato para 500 g de xarope aromático acabado
- Para o banho: 400 g de água potável e 8 g de lactato de cálcio
- Água de bebida separada para lavagem
Preparar a base
Aqueça a água com a raspa e o açúcar para extrair o aroma e depois filtre. Concentre o xarope e pese exatamente 500 g de base terminada para a dose especificada. Deixar arrefecer.
Dispersar alginar durante a mistura e descansar para reduzir as bolhas. Não utilize água técnica «desnaturada»: a água deve ser potável.
Formar as pérolas
Dissolver o lactato na água do banho. Dispense pequenas gotas de base usando uma ferramenta adequada. Inicialmente testar cerca de 30 segundos de inmersão, então recuperar e lavar; verificar a membrana antes de continuar.
A esferificação direta continua alterando a estrutura ao longo do tempo: preparar as perlas para o serviço e o gosto após o lavagem. Distingue este método da fórmula ácido-juco e da esferificação inversa.
Para dispensar muitas gotas pequenas, leia o guia do frasco de esferificação.