Presunto e melão de Ferran Adrià: sabor familiar, outra forma

Ham e melão trabalham através de um contraste simples: doce, sal, frescor e gordura. Esta interpretação do prato de Ferran Adrià parte dessa combinação familiar e analisa como a forma pode mudar sem perder a sua identidade.

Melão em pequenas pérolas

A esferificação direta distribui uma base aromática em pequenas porções. O líquido contendo alginato satisfaz o cálcio no banho e desenvolve uma membrana. Tempo e tamanho determinam como o centro permanece fluido.

Melon varia em maturidade, água e fibra. Considere a mistura e a filtração antes de estabelecer uma fórmula; um fruto mais doce pode precisar de condimentação diferente.

O acompanhamento proporciona equilíbrio

A parte salgada deve apoiar o fruto sem dominar. A redução do presunto ou caldo requer a verificação do sal após a concentração. Estas sugestões técnicas não estabelecem a composição exacta da receita do chef.

Este estudo analisa o princípio culinário, em vez de traduzir oficialmente o prato elBulli.

Um ensaio independente

Explore a técnica com caviar de limão de uma infusão e caviar de maçã. Não substitua sumos sem ajustar a receita: a acidez, cálcio e sólidos afetam a gelificação. (caviar de limão a partir de uma infusão)

Veja alginato e lactato de cálcio, mantendo as doses pareadas da mesma fórmula. Serva as pérolas quando a textura e o sabor são mais equilibrados.