Alginato de sódio: o que é e para que serve na esferificação

alginato de sódio é um hidrocolóide obtido a partir de algas marrons. Na cozimento forma geles com cálcio, permitindo que as membranas se desenvolvam em torno de bases líquidas durante a esferificação.

Dispersar e hidratar

Alginate não é simplesmente um pó insolúvel. Precisa de distribuição correta e hidratação; a adição desigual pode causar grumos, enquanto o cálcio já presente pode desencadear gelamento indesejado. (alginato)

Para o banho ou base, use a receita de água potável, baixa em cálcio quando necessário. A mistura vigorosa ajuda a dispersão, mas não torna a qualidade da água irrelevante.

Direto e inverso

Em esferificação direta, o alginato está na base e cálcio no banho. Em contrário, o cálcio está na base e o alginato no banho. A localização, a viscosidade e a sincronização dos ingredientes influenciam a mordida resultante.

Nem todas as bases se encaixam no mesmo processo. O cálcio, a acidez, o álcool e os sólidos requerem uma receita adequada ao invés de uma dose genérica para cada bebida.

O tempo importa

Soluções de descanso para reduzir o ar, testar algumas porções e verificar a membrana após o lavagem. Armazenar de acordo com requisitos de ingredientes: uma esfera não é nem um embalamento protetor, nem um sistema de conservação.

Comece pelo guia de esferificação inversa, pelo caviar de limão e pelas soluções para grumos e bolhas. Aparelha alginato com o sal de cálcio especificado na mesma receita.