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Alginato de sódio
- Sferificazione: caviale, perle, sfere e spaghetti
- Gelifica a freddo a contatto con il calcio
- Addensante e stabilizzante naturale estratto da alghe brune
Come si usa
0,5–1% del peso del liquido (5–10 g per litro). Sciogli frullando, lascia riposare per eliminare le bolle e fai cadere le gocce in un bagno di lattato di calcio.
Alginato de sódio
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Guida
Alginato de sódio: guida e consigli d’uso
In questa guida
- O que é o alginato de sódio?
- Como utilizar
- Esferificação direta e inversa
- Onde comprar
- Perguntas frequentes
- Ligações úteis
O que é o alginato de sódio?
Descubra também o nosso guia completo de esferificação no blogue. O alginato de sódio é um polissacárido natural extraído de algas castanhas, como Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum e Laminaria digitata. Atua como espessante, estabilizante e emulsionante, formando géis em contacto com cálcio. É utilizado para criar esferas, espumas e novas texturas.
Como utilizar
- Pese com precisão e dissolva no líquido com uma varinha mágica ou liquidificador.
- Deixe repousar algumas horas ou durante a noite, para eliminar as bolhas de ar.
- Na esferificação direta, coloque gotas da mistura num banho de lactato ou cloreto de cálcio.
- Enxague as esferas para remover o excesso de cálcio e conserve-as num banho de água até à utilização.
Experimente com sumos, caldos e molhos. A dosagem habitual é de 0,5–1%, ou seja, 5–10 g por litro. Utilize água com baixo teor de cálcio. Para líquidos como leite, recorra à esferificação inversa.
Esferificação direta e inversa
Na esferificação direta, as gotas com alginato entram num banho de cálcio, formando uma membrana. Na inversa, gotas contendo cálcio entram num banho de alginato, produzindo esferas mais estáveis.
Onde comprar
O alginato de sódio Special Ingredients está disponível em 100 g, 250 g, 500 g, 5 kg, 10 kg e 25 kg, além do conjunto de alginato e lactato de cálcio de 100 g + 100 g.
Perguntas frequentes
É um ingrediente natural, vegano e sem glúten. Pode ser adquirido em lojas especializadas em ingredientes culinários, como a Special Ingredients.