Mini de Xavi Donnay
Mini est le premier grand livre de pâtisserie contemporaine dédié au petit format, un livre très attendu qui sert enfin l'une des plus importantes familles de pâtisserie. Ce que nous appelions autrefois les petits fours, traditionnellement servis à la fin d'un menu, sont revus en profondeur par Xavi Donnay pour leur donner un air contemporain et explorer tout leur potentiel, non seulement dans le contexte d'un restaurant, mais dans tout autre type de réalité -confiseries et pâtisseries, tables sucrées, goûter, restauration, snacks sucrés, entre autres.
La responsable des desserts du restaurant trois étoiles Michelin Lasarte à Barcelone, lauréat du prix du Meilleur Pâtissier du Monde en 2020 (Best Chef Awards), affiche un large répertoire de des créations signature réparties dans huit grandes familles :
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Sablés. Les fonds croustillants sont le point de départ d'une série de bouchées qui comprennent un élément principal et un joli décor. Dans cette famille est systématisée une façon de travailler qui sert très bien à développer des produits et des propositions en trompe-l'œil, colorés et vitrés avec des éléments frais en vue.
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Gâteaux et macarons. Des produits classiques comme les macarons sont revisités par l'auteur pour proposer des présentations totalement renouvelées et avec une sensibilité gastronomique particulière. Ici, nous apprécions la mythique cerise mimétique qui imite en réalité le classique de la forêt noire.
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Choux. Une des familles de pâtisserie les plus traditionnelles, que Xavi Donnay traite avec respect et savoir-faire mais aussi avec la capacité de réaliser des finitions surprenantes. Bonbons. Passionné par la fabrication de bonbons, le livre démontre dans cette section les nombreuses possibilités de renouveler les formats et les présentations.
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Giandujas. Une noix, un chocolat et une troisième saveur sont généralement le substrat avec lequel l'auteur déploie différentes créations, chacune plus originale, qui surprend parfois par le réalisme de ses dessins et convainc par le caractère gourmand du combinaisons de saveurs choisies.
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Gratuit. La demande croissante de produits sans allergènes et autres ingrédients fait l'objet d'un chapitre qui utilise à la fois des classiques de la confiserie et des ingrédients innovants pour proposer des alternatives intéressantes qui ne renoncent en aucun cas à l'engagement de qualité et de saveur complète.
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Classiques. Les gâteaux universels préférés de Xavi Donnay sont adaptés au format snack avec des résultats mémorables, qu'il s'agisse de cannelés, de xuixos, de torrijas, ou encore de millefeuille
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Inclassable. En guise de petit fourre-tout, l'auteur complète son mini tour avec quelques références chocolatées, salées ou revendiquant des ingrédients comme la maltodextrine, l'inuline, ou encore le bicarbonate
Il consacre également son attention aux grands classiques de la pâtisserie ; Saint Honorés, xuixos, tiramisús, pain perdu et montblancs s'adaptent à la taille d'une bouchée, concentrant tout leur charme dans trois centimètres de diamètre. Le caractère ludique qui a popularisé le chef à travers nombre de ses créations se reflète dans les nombreuses mimesis qu'il est capable de concevoir dans ses mini assortiments. Cerises, madeleines, avocats et abricots acquièrent un réalisme hors du commun tout en conservant ce bijou ou trésor caractéristique du petit. L'ambition de l'ouvrage est de porter un regard exhaustif sur les différentes techniques de préparation, de récupérer les ingrédients technologiques lorsqu'ils sont utiles pour améliorer une recette, de diversifier les moyens de présentation et de transformer les formats de finition. Il comprend des concepts complets pour surprendre le client de la présentation à la dégustation.Il redéfinit les produits traditionnels comme les choux, les bonbons ou les macarons, prouvant qu'il y a encore beaucoup à inventer. Et en plus de ça, il s'inquiète de le faire en jouant avec une palette de saveurs variée.
En somme, Xavi Donnay entend que le lecteur trouve dans le livre un allié parfait pour exposer un assortiment de pâtisseries de petit format et le renouveler autant de fois que nécessaire, tant dans le type de format, que dans le type de produit et dans le répertoire des saveurs. A cet effet, l'ouvrage répartit non seulement les recettes en huit familles, mais est également accompagné d'index et de tableaux qui organisent le contenu selon différents critères.
Jusqu'à 65 créations passent en revue toutes les possibilités actuelles de ce type de pâtisserie. Un voyage qui non seulement rassemble les créations de l'auteur mais comprend également la visite de professionnels de renom qui se joignent à la fête au format mini avec leur talent et leur personnalité. Nous faisons référence à Miquel Guarro, Martin Lippo, Saray Ruiz, Eric Ortuño et Jean Siviuede.
