Gomme gellane

Qu’est-ce que la gomme gellane ?

La gomme gellane est un agent gélifiant polyvalent d’origine naturelle, adapté aux régimes végétaliens. Chez Special Ingredients, nous proposons deux types de gomme gellane : une version à haute teneur en acyle et une version à faible teneur en acyle. Ces deux variétés peuvent être utilisées non seulement comme gélifiants, mais aussi comme épaississants et stabilisants alimentaires.

À quoi sert la gomme gellane ?

La gomme gellane est appréciée dans l’industrie alimentaire pour sa capacité à former des gels, à stabiliser certaines préparations et à épaissir les liquides. Sa polyvalence la rend adaptée à de nombreuses applications, des produits laitiers aux préparations à base de fruits et aux boissons. Elle est sans OGM, sans gluten et non irradiée.

Où acheter de la gomme gellane ?

Vous pouvez acheter de la gomme gellane de qualité premium sur Special Ingredients. Nous proposons des ingrédients techniques de haute qualité destinés à la cuisine moderne, à la pâtisserie et à la production alimentaire.

Quelles sont les différences entre les deux types de gomme gellane ?

La Gellan Gum LT100 et la Gellan Gum F se distinguent principalement par leur degré d’acylation, qui influence la texture des gels et leur comportement à la chaleur :

• Gellan Gum LT100 (Low Acyl) : gomme gellane à faible teneur en acyle, elle forme des gels rigides, cassants et transparents. Ces gels ne sont pas thermoréversibles : ils conservent leur structure même lorsqu’ils sont réchauffés. Elle est adaptée aux applications nécessitant une structure nette et stable, notamment certaines confiseries, gelées fermes et préparations à découpe franche.
• Gellan Gum F (High Acyl) : gomme gellane à haute teneur en acyle, elle forme des gels plus souples, élastiques et flexibles. Ces gels sont thermoréversibles : ils peuvent être fondus puis reformés par chauffage et refroidissement. Elle convient notamment aux desserts, sauces et préparations recherchant une texture souple et crémeuse.

En résumé, le degré d’acylation détermine en grande partie la texture du gel et son comportement thermique : LT100 pour des gels rigides et stables à la chaleur, F pour des gels souples et thermoréversibles.