Tableaux comparatifs

Tableau comparatif des acidifiants

Ingrédient	Description	Principales utilisations	Caractéristiques	Avantages	Inconvénients
Acide citrique	Acide organique présent dans de nombreux fruits, notamment les agrumes.	Boissons, bonbons, produits de boulangerie, conservateurs.	Goût acidulé, poudre cristalline blanche.	Améliore la saveur, régule l'acidité, antioxydant.	Son goût peut être trop fort s'il est utilisé en excès.
Acide lactique	Acide organique produit par fermentation lactique.	Yaourts, fromages, charcuteries, produits de boulangerie.	Goût légèrement acide, liquide visqueux incolore.	Améliore la durée de conservation et donne une saveur fraîche.	Peut avoir un arrière-goût légèrement amer.
acide malique	Acide organique présent dans de nombreux fruits, comme les pommes et les poires.	Boissons, bonbons, produits de boulangerie.	Goût acidulé, poudre cristalline blanche.	Améliore la saveur, régule l'acidité.	Cela peut coûter un peu plus cher que l’acide citrique.
acide tartrique	Acide organique présent dans le raisin.	Vin, produits de boulangerie, levure chimique.	Goût acidulé, poudre cristalline blanche.	Stabilise les blancs montés, régule l'acidité.	Peut former des cristaux s'il n'est pas stocké correctement.
Citrate de sodium	Sel d'acide citrique.	Boissons, glaces, fromages.	Saveur légèrement salée, poudre blanche.	Régule l'acidité, améliore la solubilité des autres ingrédients.	Peut avoir un goût métallique s'il est utilisé en excès.
Crème de tartre	Tartrate acide de potassium, présent dans le marc de raisin.	Levure chimique, stabilisant des blancs d'oeufs montés.	Poudre cristalline blanche.	Il augmente le volume de la pâte et stabilise les blancs montés.	Il peut avoir un goût légèrement amer.

Tableau comparatif des épaississants

Ingrédient	Description	Principales utilisations	Caractéristiques	Avantages	Inconvénients
gomme xanthane	Polysaccharide obtenu à partir de la fermentation du glucose.	Sauces, soupes, produits sans gluten.	Poudre blanche, augmente la viscosité.	Stabilise les émulsions et résiste à la chaleur.	Utilisé en excès, il peut créer une consistance trop épaisse.
Ultratex	Amidon modifié dérivé du maïs, utilisable à froid.	Sauces, purées, produits froids.	Il s'épaissit sans chaleur.	Action épaississante rapide à froid.	Sensible aux acides, instable à haute température.
farine de graines de caroube	Épaississant naturel obtenu à partir de graines de caroube.	Glaces, desserts, crèmes.	Poudre brun clair, soluble dans l'eau chaude.	Cela rend les mélanges plus crémeux.	Nécessite de la chaleur pour s'activer.
farine de konjac	Extrait de la racine de konjac, utilisé comme fibre épaississante.	Pâtes, gelées, produits sans gluten.	Poudre blanche, crée des gels transparents.	Capacité épaississante élevée, faible teneur en calories.	Peut être collant s'il est utilisé en excès.
Alginate de sodium	Extrait d'algues, utilisé pour la gélification.	Cuisine moléculaire, sphérification.	Forme un gel en présence de calcium.	Idéal pour la sphérification.	Nécessite du calcium pour s'activer.
gomme arabique	Résine naturelle obtenue à partir de diverses espèces d'Acacia.	Boissons, bonbons, confiseries.	Poudre jaunâtre, soluble dans l'eau.	Stabilise les émulsions, haute solubilité.	Cela peut être cher par rapport à d’autres épaississants.
Gomme de guar	Dérivé de graines de guar, utilisé comme épaississant naturel.	Glaces, pâtisseries, sauces.	Poudre blanche, haute viscosité.	S'épaissit rapidement, stable à différentes températures.	Peut donner une consistance gélatineuse s'il est utilisé en excès.

Tableau comparatif des agents gélifiants

Ingrédient	Description	Principales utilisations	Caractéristiques	Avantages	Inconvénients
Agar-agar	Gélifiant végétal issu d'algues rouges.	Gelées, desserts, sauces.	Crée des gels rigides et transparents.	Haute capacité de gélification, résistant à la chaleur.	Nécessite une ébullition pour l'activer.
Gélatine en poudre	Gélifiant animal obtenu à partir de collagène.	Mousses, desserts, gelées.	Crée des gels doux et transparents.	Texture lisse et crémeuse, saveur neutre.	Ne convient pas aux végétaliens ou aux végétariens.
Gomme gellane F	Gélifiant végétal à haute résistance thermique.	Gélatine, desserts, produits de boulangerie.	Il forme des gels rigides et transparents.	Stable à haute température, adapté aux gels longue durée.	Cela peut donner une consistance trop rigide.
Gomme gellane LT100	Gélifiant de consistance plus douce, d'origine végétale.	Gels mous, produits laitiers.	Il forme des gels souples et élastiques.	Bonne élasticité et stabilité.	Nécessite du calcium pour la gélification.
Kappa Carraghénane	Agent gélifiant dérivé d'algues rouges.	Fromages, desserts, gelées.	Forme des gels durs en présence de calcium.	Stabilise les mélanges, donne une consistance solide.	Peut devenir cassant en cas d'utilisation excessive.
Carraghénane Iota	Agent gélifiant obtenu à partir d'algues rouges.	Gelées molles, desserts, sauces.	Forme des gels élastiques en présence de calcium.	Crée des gels souples et flexibles.	Nécessite du calcium pour la gélification.
Pectine	Gélifiant naturel issu de fruits.	Confitures, gelées, desserts.	Forme des gels mous avec du sucre et de l'acide.	Idéal pour les confitures et la gélification à froid.	Il nécessite du sucre et de l'acidité pour s'activer.
Gel végétal	Alternative végétale à la gélatine animale.	Desserts, gelées, mousses.	Forme de gel avec une texture douce.	Convient aux végétaliens et aux végétariens.	Elle peut être moins stable que la gélatine animale.

Tableau comparatif des émulsifiants

Ingrédient	Description	Principales utilisations	Caractéristiques	Avantages	Inconvénients
Lécithine de soja	Émulsifiant naturel extrait du soja.	Chocolat, sauces, produits de boulangerie.	Substance cireuse, améliore la consistance.	Facile à utiliser, stable à la chaleur.	Ne convient pas aux personnes allergiques au soja.
Lécithine de tournesol	Émulsifiant végétal extrait de graines de tournesol.	Chocolat, sauces, produits de boulangerie.	Substance cireuse, améliore l'émulsion.	Convient aux personnes allergiques au soja.	Cela peut être plus cher que la lécithine de soja.
gomme xanthane	Polysaccharide utilisé comme stabilisant et émulsifiant.	Sauces, soupes, produits sans gluten.	Poudre blanche, haute viscosité.	Stabilise les émulsions, résiste à la chaleur.	Il peut être trop épais s'il est utilisé en excès.
Fouet facile	Émulsifiant pour mousses légères et douces.	Mousses, mousses, sauces.	Poudre soluble dans l'eau chaude.	Il facilite la création de mousses stables.	Ne résiste pas aux températures élevées.
Gel de soie	Agent gélifiant et émulsifiant pour glaces et sorbets.	Glaces, sorbets, crème fouettée, pâtisseries.	Il rend les produits soyeux et doux au palais.	Convient aux végétaliens, sans OGM, améliore la consistance et la stabilité.	Nécessite une base chaude pour une dispersion optimale.
Sucre	Émulsifiant dérivé du saccharose et utilisé en cuisine moléculaire.	Sphérification inverse, émulsions.	Soluble dans l'eau, légèrement soluble dans l'huile.	Excellent pour créer des émulsions stables à froid.	Nécessite un pH bas pour une stabilité optimale.