Lactate de calcium

Nouveau - Guide complet de la sphérification : Ici !

Qu'est-ce que le lactate de calcium ? Comment l'utiliser ?

Notre lactate de calcium est une poudre de première qualité. Il est extrait de l'acide lactique. Il est principalement utilisé en gastronomie moléculaire dans les techniques de sphérification et de sphérification inverse utilisées pour la fabrication de caviar, de perles, de spaghettis et de sphères. Saupoudré sur les fruits, il crée un film protecteur qui prévient l'oxydation. Très hygroscopique, il se dissout facilement dans l'eau. Il réagit avec l'alginate de sodium , la gomme gellane et certains types de carraghénanes pour former un gel sans chauffage. Moins savoureux que le chlorure de calcium, il l'a même remplacé dans la technique de sphérification inventée par Albert Adrià. Sa particularité réside dans sa réaction avec l'algine de sodium, qui lui permet de former des films qui retiennent les liquides. Le lactate de calcium est également efficace pour la préparation de spaghettis en immergeant une solution d'algine dans un bain de lactate de calcium. Convient aux végétaliens et végétariens, sans OGM, sans gluten, casher et halal.

Lactate de calcium, comment l'utiliser ?

En pratique, le lactate de calcium est utilisé pour ajouter du calcium aux solutions qui en manquent. C'est précisément en raison de cette caractéristique qu'il est essentiel, aussi bien en sphérification directe qu'en sphérification inverse. Même si les doses sont indiquées, une solution devient généralement saturée, laissant ainsi un excès de lactate de calcium au fond. Cela n'affecte pas la recette.

Lactate de calcium : où l'acheter ?

Sur ces pages, vous trouverez une entreprise fournissant du lactate de calcium de haute qualité. Une concentration de 1 à 9 % de lactate de calcium est nécessaire pour fournir des ions calcium dans un bain de prise pour de nombreux hydrocolloïdes réagissant avec les ions calcium, tels que l'alginate de sodium , la carraghénine iota , la carraghénine kappa et la gomme gellane. Nous proposons notre lactate de calcium dans les conditionnements suivants :

• Lactate de calcium 100 g
• Lactate de calcium 250 g
• Lactate de calcium 500 g
• Lactate de calcium 5 kg

Sphérification

La sphérification et la sphérification inverse sont des techniques culinaires qui utilisent le lactate de calcium et l'alginate de sodium pour créer des sphères gélatineuses. Lors de la sphérification, une solution d'alginate de sodium est versée dans un bain de lactate de calcium, formant une membrane gélatineuse autour du liquide. La sphérification inverse consiste à verser un mélange de lactate de calcium dans un bain d'alginate de sodium, produisant des sphères plus stables. Ces techniques sont populaires dans la gastronomie moderne pour créer des plats visuellement saisissants et aux textures uniques. Pour plus d'idées sur la sphérification, consultez notre page de recettes .