Carraghénane Iota

Carragenina Iota, che cos'è?

Notre carraghénane Iota est une poudre premium d'origine européenne. Le carraghénane est un hydrocolloïde naturel extrait d'algues rouges de la famille des Rhodophycées. Contrairement au carraghénane Kappa, notre variante Iota se présente sous la forme d'une poudre ivoire clair. Elle est inodore et insipide. Bien que les carraghénanes Kappa et Iota soient couramment utilisées dans les applications alimentaires, elles présentent des caractéristiques distinctes. Le carraghénane Iota est particulièrement apprécié pour sa capacité à former des gels souples et malléables qui restent stables même après congélation et décongélation. Il est ainsi idéal pour créer des textures délicates dans diverses applications culinaires. Alternative végétalienne supérieure à la gélatine, le carraghénane Iota est réputé pour produire des gels onctueux et des glaçages crémeux, ce qui le rend idéal pour des applications telles que les mousses, les glaçages de gâteaux et les flans.

Outre son utilisation dans les desserts, la carraghénine iota est largement utilisée dans la production de crèmes glacées grâce à son interaction avec le calcium naturel présent dans les produits laitiers. Elle se solidifie à température ambiante et est également utilisée dans les techniques de sphérification pour améliorer la structure des films d'alginate de sodium. De plus, les gels formés avec la carraghénine iota sont renforcés en présence de calcium, ce qui la rend idéale pour les recettes à base de lait ou de crème. Pour renforcer la résistance du gel, on peut ajouter du lactate de calcium au mélange liquide. La carraghénine iota est également utilisée dans les produits laitiers tels que la ricotta et le yaourt pour éviter la séparation du liquide et des matières grasses. Elle se dissout facilement dans l'eau chaude et convient aux végétaliens, végétariens et ovo-lacto-végétariens.

Carraghénane Iota. Différences entre les carraghénanes ?

La carraghénine iota présente des propriétés de gel distinctes selon les substances avec lesquelles elle interagit :

Il produit un gel souple et flexible au contact du potassium.
Il forme un gel solide et cassant en présence de solutions riches en calcium.
Quelle que soit l'interaction, le gel obtenu est opaque, ce qui le rend idéal pour les glaçures et les revêtements. Ces propriétés distinguent notamment la carraghénine Iota de la carraghénine Kappa.

Carraghénane Iota, comment est-il utilisé ?

La carraghénine, y compris sa variante Iota, est un ingrédient clé de la gastronomie moléculaire. Elle devient active lorsqu'elle est chauffée, mais peut être utilisée sans chauffage dans des solutions riches en calcium. Soluble dans l'eau à plus de 70 °C, la carraghénine Iota ne se dissout ni dans les huiles ni dans les graisses. Elle convient à la préparation de nombreux produits, notamment les desserts, les puddings, les mousses, les glaçages et les milkshakes. Largement utilisée dans l'industrie laitière et la fabrication de fromages végétaliens, la carraghénine Iota doit être chauffée à environ 95 °C pour être activée, puis épaissit après refroidissement à 55 °C. Cette caractéristique lui permet d'être utilisée dans les plats chauds tout en conservant ses propriétés souhaitées.

Largement utilisé en gastronomie moléculaire, le carraghénane iota est souvent employé dans des techniques où un produit congelé est immergé dans une solution liquide et de carraghénane iota à environ 55 °C, ce qui entraîne la formation d'un film homogène de carraghénane. Des instructions détaillées sur cette technique sont disponibles sur notre chaîne YouTube.

Un iota de carragénine dans la gastronomie moléculaire ?

En gastronomie moléculaire, la carraghénane iota est un ingrédient de base, souvent associé à d'autres hydrocolloïdes tels que l'agar agar pour créer différentes textures, permettant aux chefs d'explorer de nouveaux domaines de créativité culinaire.

Carraghénane Iota : Où l'acheter ?

Notre carraghénane Iota est disponible dans différents formats pratiques :

• Carraghénane Iota 100 g
• Carraghénane Iota 250 g
• Carraghénane Iota 500 g
• Carraghénane Iota 5 kg