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Lactate de calcium
- Bain de prise pour la sphérification directe et inverse
- Avec l’alginate, la gomme gellane et la carraghénane, permet de former des gels sans chauffer
- Saveur plus douce que celle du chlorure de calcium
Mode d’emploi
De 1 à 9 % dans le bain de prise, pour apporter les ions calcium qui gélifient l’alginate, la carraghénane et la gomme gellane.
Lactate de calcium
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Guide
Lactate de calcium: guide et conseils
Dans ce guide
- Qu’est-ce que le lactate de calcium ? Comment l’utiliser ?
- Lactate de calcium : comment l’utiliser ?
- Lactate de calcium : où l’acheter ?
- Sphérification
Nouveau – Guide complet de la sphérification : cliquez ici !
Qu’est-ce que le lactate de calcium ? Comment l’utiliser ?
Notre lactate de calcium est une poudre de très haute qualité obtenue à partir d’acide lactique. En cuisine moléculaire, il est principalement utilisé pour la sphérification et la sphérification inverse afin de réaliser des caviars, des perles, des spaghettis et des sphères. Saupoudré sur les fruits, il peut former une pellicule protectrice qui contribue à limiter l’oxydation. Très hygroscopique, il se dissout facilement dans l’eau. Il réagit avec l’alginate de sodium, la gomme gellane et certains carraghénanes, permettant la formation de gels sans chauffage. Son goût est moins marqué que celui du chlorure de calcium, ce qui explique son utilisation fréquente dans les techniques de sphérification. Le lactate de calcium peut également être utilisé pour réaliser des spaghettis en plongeant une préparation contenant de l’alginate dans un bain de lactate de calcium. Convient aux végétaliens et aux végétariens, sans OGM, sans gluten, compatible avec les régimes casher et halal.
Lactate de calcium : comment l’utiliser ?
Le lactate de calcium sert à apporter des ions calcium aux préparations qui en sont dépourvues. Cette propriété le rend particulièrement utile en sphérification directe et inverse. Selon la concentration utilisée, une solution peut arriver à saturation et laisser un peu de lactate de calcium non dissous au fond ; cela n’altère pas nécessairement la préparation.
Lactate de calcium : où l’acheter ?
Vous pouvez acheter sur Special Ingredients du lactate de calcium de haute qualité. Selon l’application, on utilise généralement de 1 à 9 % de lactate de calcium pour fournir des ions calcium dans un bain de prise destiné à des hydrocolloïdes réactifs au calcium, tels que l’alginate de sodium, le carraghénane iota, le carraghénane kappa et la gomme gellane. Nous proposons les formats suivants :
Sphérification
La sphérification et la sphérification inverse sont des techniques culinaires qui utilisent notamment le lactate de calcium et l’alginate de sodium pour créer des sphères entourées d’une fine membrane gélifiée. En sphérification directe, une préparation contenant de l’alginate de sodium est déposée dans un bain contenant du calcium. En sphérification inverse, c’est une préparation riche en calcium qui est plongée dans un bain d’alginate de sodium, ce qui permet d’obtenir des sphères généralement plus stables. Ces techniques sont très utilisées en gastronomie moderne pour créer des textures et des présentations originales. Pour trouver des idées, consultez notre page de recettes.