Délice de saumon avec génoise salée, sphères de yaourt et sauce à l’encre de seiche

Bouchées de saumon

1. Mixez le saumon avec le Philadelphia, formez de petites boules et placez-les au congélateur.
2. Mixez le carraghénane iota avec le jus de mandarine, portez à ébullition et laissez refroidir à environ 60 °C.
3. Piquez les boules de saumon congelées sur un cure-dent et plongez-les plusieurs fois dans le mélange à la mandarine, jusqu’à obtenir l’enrobage souhaité.

Sphérification inverse du yaourt

1. Mixez l’eau avec l’alginate de sodium. Éliminez les bulles en laissant reposer toute une nuit ou en filtrant à travers une mousseline. Vous pouvez aussi porter à ébullition et laisser refroidir complètement.
2. Versez le yaourt dans les moules et congelez toute une nuit.
3. Chauffez le bain d’alginate à environ 50 °C, immergez les sphères congelées et remuez délicatement. Retirez-les et rincez-les à l’eau froide.

Génoise salée

1. Mélangez tous les ingrédients de la génoise et versez dans un siphon de capacité adaptée. La préparation prévoit 2 cartouches de N₂O, conformément aux instructions du modèle. Dressez dans une tasse en verre adaptée au micro-ondes.
2. Faites cuire au micro-ondes à 900 W pendant 40 secondes, puis démoulez.
3. Une fois la génoise refroidie, découpez-la en disques et faites-les griller à la poêle.

Sauce à l’encre de seiche

1. Mélangez les ingrédients de la sauce, sauf l’Ultratex, et ajustez l’assaisonnement. Ajoutez ensuite l’Ultratex progressivement jusqu’à la consistance souhaitée.