100 g de lactate de calcium et 100 g d'alginate de sodium sont tous deux les ingrédients nécessaires à la sphérification de base et à la sphérification inverse.
lactate de calcium
Notre lactate de calcium est un produit de haute qualité, extrait d'acide lactique. Il est idéal pour la production de caviar, de perles, de spaghettis et de sphères par sphérification. Il peut également être ajouté aux fruits frais et aux melons pour les maintenir fermes et prolonger leur conservation. Il fournit des sels de calcium sous forme soluble qui réagissent avec l'alginate, le gellane ou certains types de carraghénanes, permettant ainsi la formation d'un gel sans chauffage. Son goût est plus subtil que celui du chlorure de calcium (salé et parfois amer). Le lactate de calcium est recommandé pour toutes les réactions de sphérification inverse et les réactions où l'alginate et la source de calcium sont intimement mélangés, comme en milieu diffus ou par gélification par contact. Il est également efficace pour la production de gouttes, de perles de caviar et de toutes formes de spaghettis par immersion de la solution d'alginate dans un bain de calcium.
- Utilisation dans les techniques de sphérification et de sphérification inverse
- Enrober les fruits et légumes pour prolonger leur durée de conservation
- Une source de calcium
Mode d'emploi :
Utilisez 1 à 9 % de lactate de calcium pour fournir des ions calcium dans un bain de prise hydrocolloïde qui réagit avec les ions calcium tels que l'alginate de sodium, la gomme gellane, la carraghénine iota, la carraghénine kappa et la pectine.
Cette qualité est recommandée pour toutes les applications où le sel de calcium se mélange facilement à d'autres ingrédients et est consommé (mise en diffusion, mélange d'alginate avec des solutions riches en calcium). Pour ces applications, elle est utilisée à 1 %. Elle peut être utilisée comme source d'enrichissement en calcium. Limites de solubilité : 10 g pour 100 ml.
Conditions de conservation : À conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil. À consommer dans les 6 mois après ouverture.
Ingrédients : Lactate de calcium (E327).
Informations diététiques : Convient aux végétaliens et aux végétariens, sans OGM, sans gluten, casher, halal.
Alginate de sodium
L'alginate de sodium est un extrait d'algue utilisé par les chefs moléculaires pour le processus de sphérification. Il forme un gel en présence d'ions calcium. L'alginate de sodium est un gélifiant qui se dissout à froid sous agitation vigoureuse. Il permet de créer des gels souples, compacts, respectueux de l'environnement et résistants à la chaleur, ainsi que des mousses. L'alginate de sodium est également couramment utilisé comme épaississant, émulsifiant et améliorant de texture.
- Utilisation en sphérification et sphérification inverse
- Améliorer l'intrigue
- Il peut être utilisé pour épaissir les solutions et les liquides
- Crée des gels souples ou fermes résistants à la chaleur
Mode d'emploi :
Pour la sphérification, utilisez 1 % d'alginate de sodium par rapport au poids du liquide. Pour la disperser, ajoutez-la en remuant vigoureusement, ou mélangez-la à un autre ingrédient sec (comme du sucre) avant de l'ajouter au liquide. La poudre commençant à gélifier en présence de calcium, ne l'utilisez pas dans un liquide à forte teneur en calcium, comme le lait. Pour faciliter le processus, utilisez de l'eau en bouteille à faible teneur en calcium. Ajoutez la poudre au liquide ou à la purée et, à l'aide d'une seringue, pressez les gouttelettes dans un bain de calcium, où elles se transforment en perles de caviar. Inversez les deux ingrédients pour une sphérification inverse (en utilisant de l'alginate de sodium pour le bain-marie).
Conditions de conservation : À conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière directe du soleil. Durée de conservation : 2 ans. À utiliser dans les 6 mois après ouverture.
Ingrédients : Alginate de sodium (E401).
Informations diététiques : Convient aux végétaliens et végétariens, sans OGM, sans gluten, halal.
