Le lactate de calcium

Qu'est-ce que le lactate de calcium? Comment l'utiliser?

Notre Lactate de Calcium est une poudre de très haute qualité. Il est extrait de l'acide lactique. Son utilisation principale en cuisine moléculaire réside dans la technique de sphérification et de sphérification inverse pour fabriquer du caviar, des perles, des spaghettis et des sphères. Saupoudré sur les fruits, il crée un film protecteur qui empêche l'oxydation. Il est hautement hygroscopique et se dissout favorablement dans l'eau. Réagit avec l'alginate de sodium, la gomme gellane et certains types de carraghénane, ces substances développeront des gels sans avoir besoin de chauffage. Il a moins de saveur que le chlorure de calcium et a en fait remplacé ce dernier dans la technique de sphérification inventée par Albert Adrià. En fait, sa particularité est la réaction avec le Sodium Algina qui lui permet de créer des films qui emprisonnent les liquides à l'intérieur. Le lactate de calcium fonctionne également bien dans la préparation de spaghettis en trempant une solution d'Algina dans un bain de lactate de calcium. Convient aux végétaliens et végétariens, sans OGM, sans gluten, casher, halal.

Lactate de Calcium, comment est-il utilisé?

En pratique, le lactate de calcium est utilisé pour ajouter du calcium aux solutions qui en manquent. Elle est indispensable en sphérification directe et inverse précisément pour cette caractéristique. Même si des doses sont indiquées, une solution devient généralement saturée et laisse donc un excès de lactate de calcium au fond. Cela n'affecte pas la recette.

Lactate de calcium, où l'acheter?

Dans ces pages, vous avez trouvé une entreprise qui fournit du lactate de calcium de première qualité. Vous devez utiliser 1 à 9 % de lactate de calcium pour fournir des ions calcium dans un bain de prise pour de nombreux hydrocolloïdes qui réagissent avec les ions calcium, tels que l'alginate de sodium, le carraghénane Iota, le carraghénane Kappa. et Gellan Gum.

Nous proposons notre lactate de calcium dans les emballages suivants :

     Lactate de calcium 100 g
Lactate de calcium 250 g
     Lactate de calcium 500 g
     Lactate de calcium 5 kg

Sphérification

La sphérification et la sphérification inversée sont des techniques culinaires qui utilisent du lactate de calcium et de l'alginate de sodium pour créer des sphères semblables à un gel. Lors de la sphérification, une solution d'alginate de sodium est versée dans un bain de lactate de calcium, formant une membrane de gel autour du liquide. La sphérification inverse consiste à déposer un mélange de lactate de calcium dans un bain d'alginate de sodium, produisant des sphères plus stables. Ces techniques sont populaires dans la gastronomie moderne pour créer des plats visuellement saisissants et à la texture unique.

Pour quelques idées de sphérification, visitez notre page de recettes.