Radix, latin pour racine, début, origine, point de départ, base, fondation. C'est aussi le chemin qui ancre une plante au sol, par lequel elle absorbe l'eau et les minéraux.
La base pâtissière de Paco Torreblanca se nourrit de la meilleure tradition. C'est la pâtisserie essentielle les fondations, la base qui a soutenu son évolution ces dernières années, mais dont le maître fait désormais lui-même une cible. Ce n'est pas un point de départ, mais le but ; ce n'est pas un retour en arrière, mais un pas en avant ; ce n'est pas une involution mais une nouvelle étape dans l'évolution elle-même.
C'est une pâtisserie qui montre son intérieur sans objection, sans maquillage de glaçage, plus férue de lignes droites que de courbes, plus habituée à un couteau ou à un four qu'à un moule ou un congélateur, plus de terre que l'air, plus rugueux que mou, plus lié à la mastication qu'à la simple déglutition...
Ce pâtissier universel nous enseigne aussi les valeurs de la simplicité, du naturel et de l'optimisation. Ainsi, le livre montre une tentative claire de simplifier de nombreuses recettes et processus. Par exemple, à partir d'une base de crème pâtissière, on réalise plus d'une douzaine de crèmes aromatisées, qui peuvent à leur tour servir de garniture à une large gamme de petits choux. Pourquoi se compliquer la vie avec des recettes complexes si on peut les simplifier et ainsi rendre les ateliers et surtout la pâtisserie ou la boulangerie plus productifs ?
Radix est organisé en six sections ou chapitres, chacun avec une fonctionnalité principale qui résume son contenu. On retrouve ainsi les pâtes sablées croustillantes, ce qui conduit aux tartelettes tout usage ; la pâte feuilletée, avec laquelle est réalisé l'incontournable millefeuille mais aussi d'intéressantes tartelettes soufflées ; la pâte à choux moelleuse, avec laquelle se forment les éclairs et les petits choux ; les incontournables génoises, avec lesquelles sont assemblées les génoises ; la large gamme de pâtes cuites au four, avec lesquelles sont fabriqués les soi-disant gâteaux de voyage ; et les mousses, crèmes et crémeux aériens, avec lesquels sont assemblés les entremets. Dans chacun de ces chapitres, le lecteur retrouvera surtout les recettes spécifiques qui le caractérisent. Par exemple, dans le chapitre sur les sablés, on retrouve les formules des différents types de cette pâte, ainsi que celles des garnitures qui sont également cuites avec elles. Et cela arrive aussi lorsqu'il s'agit de pâte feuilletée, de génoise ou de pâte à choux. Le reste des recettes est classé dans un index final des recettes auquel il est souvent fait référence pour chacune des préparations tout au long du livre.
En conclusion, chez Books For Chefs nous retrouvons le grand maître Torreblanca dans le but d'offrir à nos lecteurs un livre intemporel et éternel qui expose, de la meilleure façon, une pâtisserie qui -heureusement- est au-dessus de la mode, des tendances et des réseaux sociaux.
