Delícia de salmão com esponja, esferas de iogurte e molho de tinta de choco

Bocados de salmão

1. Triture o salmão com o Philadelphia, forme pequenas bolas e congele.
2. Triture a carragenina iota com o sumo de tangerina, leve a ferver e deixe arrefecer até cerca de 60°C.
3. Espete as bolas congeladas num palito e mergulhe várias vezes na mistura de tangerina até obter o revestimento desejado.

Esferificação inversa de iogurte

1. Triture a água com o alginato de sódio. Elimine as bolhas deixando repousar durante a noite ou passando por musselina. Em alternativa, leve a ferver e deixe arrefecer completamente.
2. Deite o iogurte nas formas e congele durante a noite.
3. Aqueça o banho de alginato até cerca de 50°C, mergulhe as esferas congeladas e mova delicadamente. Retire e enxague em água fria.

Esponja

1. Misture todos os ingredientes da esponja e deite num sifão de capacidade adequada. A preparação prevê 2 cartuchos de N₂O, em conformidade com as instruções do modelo. Dispense numa chávena de vidro adequada ao micro-ondas.
2. Cozinhe no micro-ondas a 900W durante 40 segundos e desenforme.
3. Depois de arrefecer, corte a esponja em discos e toste numa frigideira.

Molho de tinta de choco

1. Misture os ingredientes do molho, exceto Ultratex, ajustando o sabor. Adicione depois Ultratex aos poucos até obter a consistência desejada.