🇮🇹 Risotto com esferas de açafrão e bisque de camarão

Indicazioni

1. Aqueça a água desmineralizada e adicione o açafrão para obter água de açafrão.

2. Triture 100 g de água de açafrão e 1 g de alginato de sódio com uma varinha mágica. Deixe repousar durante 2 horas ou retire o ar com uma máquina de vácuo. Se utilizar água desmineralizada, pode omitir este passo.

3. Prepare o banho de cálcio, adicionando 4 g de lactato de cálcio a 200 g de água.

4. Com o frasco para esferificação, deixe cair pequenas gotas de água no banho de cálcio.

5. Aguarde 60 segundos. Retire as esferas delicadamente com uma colher e lave-as numa taça com água limpa.

6. Escorra-as com um coador e deixe-as num recipiente até o arroz estar pronto.

7. Coloque um fio de azeite e as cabeças de camarão numa frigideira pequena.

8. Leve a frigideira ao lume e mexa continuamente.

9. Refresque com o vinho branco e adicione o concentrado de tomate.

10. Triture tudo e passe por um pano de musselina.

11. Espesse a bisque com Ultratex e reserve até o arroz estar pronto.

12. Coloque o arroz num tacho com 10 g de manteiga.

13. Leve ao lume e toste o arroz com a manteiga durante 3 minutos.

14. Refresque o arroz com o molho de soja.

15. Adicione o caldo e cozinhe durante 14 minutos, mexendo continuamente.

16. Quando estiver cozinhado, retire do lume, adicione a restante manteiga e os queijos e envolva durante 2 minutos.

17. Adicione as pequenas esferas de açafrão e a bisque de camarão preparada anteriormente.