🇮🇹 Esferificação — falsa pérola de mel com lactato de cálcio e alginato de sódio
Uma bela receita preparada durante um curso de cozinha molecular. Esferificação direta com alginato de sódio e lactato: uma falsa pérola de mel, preparada mergulhando a esfera com alginato de sódio num banho de água e lactato de cálcio.
🇮🇹 Esferificação: pérola de mel com lactato de cálcio e alginato de sódio
chef Roberto Revel
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Cozinha italiana
Entradas
Prepare uma pérola de mel com lactato de cálcio e alginato de sódio.
Ingredienti
Para a pérola
- 100g de mel
- 100g de água
- 3g de alginato de sódio
- 1g de corante prateado
Para o banho de lactato de cálcio
- 400g de água
- 4g de lactato de cálcio
Indicazioni
- Misture a água e o mel com uma varinha mágica. Utilize 200g da mistura e 3g de alginato de sódio. Deixe repousar durante 2 horas ou elimine o ar numa máquina de vácuo. Com água desmineralizada, pode dispensar este passo.
- Prepare o banho de cálcio adicionando 4g de lactato de cálcio a 200g de água.
Com uma garrafa de abertura larga, deixe cair pequenas gotas da mistura de alginato no banho de lactato de cálcio.
- Aguarde 60 segundos. Retire delicadamente as esferas com uma colher e lave-as numa taça com água limpa.
- Escorra num coador e utilize.