🇮🇹 Botão de agar-agar e flores com creme de cebola e pistácio torrado picado

Creme de cebola

1. Derreta a manteiga na frigideira, adicione as cebolas e o tomilho e cozinhe em lume brando durante cerca de 5 minutos, até as cebolas ficarem macias e translúcidas.

2. Adicione o leite, as natas e o caldo e cozinhe em lume brando durante mais 5 minutos. Retire o tomilho e triture algumas vezes com uma varinha mágica.

3. Passe por um coador fino e adicione sal a gosto, se necessário.

4. Pese 400 g de leite de cebola, o líquido obtido após a filtragem.

5. Coloque num tacho, adicione as duas gomas gelanas e leve ao lume.

6. Bata vigorosamente ou triture para dissolver as gomas gelanas.

7. Quando o leite de cebola atingir cerca de 80°C, medidos com um termómetro de infravermelhos, retire do lume, verta para outro recipiente e coloque no abatedor de temperatura.

8. Triture com uma varinha mágica até obter a textura de um puré.

9. Mantenha refrigerado e utilize conforme necessário.

10. O gel deverá ser estável ao calor, caso pretenda aquecê-lo.

Botão de agar-agar e pétalas de flores

1. Misture bem a água e o agar-agar com uma vara de arames ou varinha mágica.

2. Leve a lume brando e adicione o sal.

3. Mexa frequentemente e depois retire do lume.

4. Aguarde até a mistura atingir cerca de 45°C. Verta um pouco nas formas de semiesferas, enchendo cerca de um terço de cada cavidade.

5. Coloque nas formas pétalas de flores comestíveis a gosto. Complete com mais solução de agar-agar.

6. Deixe arrefecer a 4°C e desenforme pouco antes de utilizar, colocando os botões sobre papel absorvente.

7. Componha a colher com creme de cebola, pistácio torrado picado e o botão de flores.