O dim sum mais delicioso
O dim sum mais delicioso? Claro que é o que prepara em casa! Um bom dim sum tem uma massa perfeitamente macia, cozida a vapor, e um recheio de legumes saborosos, carne e caldo. Mas como se consegue esse caldo líquido no interior? É simples: aproveitando as propriedades únicas do agar-agar! Orientamos a preparação na receita abaixo. Pode exigir algum trabalho, mas o resultado vale a pena. A melhor experiência de dim sum está à sua espera.
Os melhores dim sum
Chef Roberto Revel
4
1 hora
20 minutos
Cozinha molecular com agar agar
Agar agar
Os dim sum mais deliciosos são os que prepara! Um bom dim sum tem uma massa macia cozida a vapor e um recheio de legumes, carne e caldo. Como colocar caldo líquido no interior? Com as propriedades do agar agar! Siga a receita. Exige algum trabalho, mas o resultado compensa: espera-o uma experiência completa de dim sum.
Ingredienti
Ingredientes
- 50g de bacon
- 4g de gengibre
- 2 cebolas
- 300g de caldo de galinha
- 1,5g de agar agar
- 180g de farinha tipo 00
- 60g de água
- 10g de óleo de girassol
- 8g de vinho de arroz
- 10g de óleo de sésamo
- 8g de molho de soja
- 250g de carne picada de vaca e porco
- 10g de açúcar
- 5g de sal
- 0,2g de pimenta
- 15g de vinagre balsâmico
- 15g de vinagre de vinho
Equipamento
- Balança de precisão
- Cesto de bambu para cozedura a vapor
- KitchenAid
- Ralador
Indicazioni
Caldo
Doure brevemente o bacon num tacho. Adicione o caldo, a cebolinha em pedaços grandes e 1cm de gengibre em pedaços, reservando o restante. Nesta receita, utilizamos um cubo de caldo de galinha. Deixe reduzir a metade, até cerca de 150ml.
Deitar o caldo com agar agar num recipiente plano: depois de ferver, deixe arrefecer à temperatura ambiente para o gel solidificar. Transfira do tacho quente para um recipiente plano para acelerar. Pode colocar no frigorífico ou congelador. Depois de gelificar, desenforme e corte numa tábua em pequenos cubos que voltam a ficar líquidos ao aquecer.
Massa
Coloque a farinha, a água e o óleo na KitchenAid e amasse durante 10 minutos. Em alternativa, amasse bem à mão. Forme uma bola, coloque num saco de congelação, elimine o máximo de ar e deixe repousar durante 1 hora.
Recheio de dim sum
Rale 2,5cm de gengibre descascado, reservando cerca de 1,5cm. Pode utilizar um Microplane ou outro ralador fino. Pique 1 cebolinha e misture com o vinho de arroz, o óleo de sésamo, o molho de soja, o açúcar, o sal e a pimenta. Adicione a carne picada e os cubos de caldo preparados. Misture bem e deixe repousar durante 15 minutos para desenvolver o sabor. O recheio está pronto.
Molho
Corte o gengibre restante em juliana e misture com o vinagre balsâmico e o vinagre de vinho. Deixe repousar para desenvolver os sabores.
Preparar a massa
Retire a bola do saco e corte ao meio. Reserve metade e forme um rolo com a outra metade, com cerca de 30cm de comprimento. Corte em 12 pedaços e estenda com um rolo em folhas planas do tamanho dos dedos. Repita com a outra metade para obter 24 folhas.
Preparar as porções de recheio: disponha 24 porções iguais sobre papel vegetal. Utilize uma balança. Nesta receita, o recheio pesava 410g, correspondendo a 24 porções de cerca de 17g (410/24 ≈ 17). Corte papel vegetal à medida do cesto de vapor e faça orifícios para o vapor passar. Pode utilizar um furador.
Preparar os dim sum: coloque uma porção de recheio numa folha de massa e dobre os bordos para dentro. Torça a ponta para fechar e coloque no cesto de vapor.
Repita até encher o cesto.
Cozer os dim sum
Coza a vapor durante cerca de 6–8 minutos. Existem várias formas de o fazer. A receita utiliza uma frigideira grande com uma camada de água e um suporte para velas para afastar o cesto da água. Leve a água a ferver e coloque o cesto sobre o suporte. Feche bem com a tampa para distribuir o vapor. O vapor cozinha a carne e a mistura de caldo e agar agar volta a ficar líquida.
Serviço
Bom apetite!