Cronut de carvão ativado e laranja sanguínea

Dois dias antes de preparar os cronuts

1. Para a ganache batida de laranja sanguínea, demolhe as folhas de gelatina numa taça de água fria até amolecerem e hidratarem.
2. Coloque as natas e o açúcar num tacho e leve a ferver. Retire do lume e esprema as folhas de gelatina.
3. Adicione a gelatina às natas quentes e mexa até dissolver. Coloque o chocolate numa taça, verta as natas por cima e mexa com uma espátula até obter uma ganache homogénea. Deixe arrefecer à temperatura ambiente.
4. Incorpore o sumo de laranja sanguínea com uma vara de arames, cubra com película aderente em contacto com a superfície e leve ao frigorífico até solidificar.
5. Para a massa, coloque a farinha forte, o carvão ativado, o sal, o açúcar, o fermento, a água, a clara de ovo, a manteiga e as natas numa batedeira com gancho de amassar. Misture durante aproximadamente 2–3 minutos, apenas até incorporar: a massa continuará irregular e ligeiramente pegajosa.
6. Unte ligeiramente uma taça média com óleo e transfira a massa. Cubra com película aderente em contacto com a superfície para evitar a formação de uma crosta.
7. Deixe levedar num local quente durante 2–3 horas ou até duplicar de volume.
8. Retire a película aderente e retire o ar da massa, dobrando os cantos para o centro para eliminar o máximo de ar possível.
9. Coloque a massa sobre papel vegetal e forme um quadrado de 25 cm. Retire o papel, envolva em película aderente, coloque num tabuleiro e leve ao frigorífico durante a noite.
10. Prepare o bloco de manteiga: desenhe um quadrado de 18 cm em papel vegetal e vire o papel. Coloque a manteiga no centro e espalhe-a uniformemente com uma espátula angular até preencher o quadrado. Envolva no papel e leve ao frigorífico durante a noite.

Um dia antes de preparar os cronuts

1. Retire a massa e o bloco de manteiga do frigorífico. Coloque a massa numa superfície ligeiramente enfarinhada: demasiada farinha tornaria a massa dura. Coloque a manteiga no centro, rodada em relação à massa, como um losango.
2. Dobre os cantos da massa para o centro, cobrindo completamente a manteiga, e sele as junções. Obterá um quadrado.
3. Estenda com pressão uniforme até formar um quadrado com aproximadamente o dobro do tamanho.
4. Dobre a massa ao meio na horizontal e depois ao meio na vertical, formando novamente um quadrado.
5. Leve ao frigorífico durante 1 hora. Repita o processo de estender até ao dobro do tamanho e dobrar ao meio duas vezes para formar um quadrado.
6. Leve a massa ao frigorífico durante a noite.

No dia de preparar os cronuts

1. Retire a massa do frigorífico e estenda num retângulo de aproximadamente 40 × 20 cm. Utilize um cortador redondo de 9 cm para cortar os discos e um cortador de 2.5 cm para os orifícios centrais. A massa deverá render 12 cronuts.
2. Forre dois tabuleiros com papel vegetal ligeiramente enfarinhado. Disponha os cronuts com 5 cm de intervalo e deixe levedar durante pelo menos 2 horas ou até duplicarem de volume. Não reutilize as aparas: não levedariam de forma uniforme.
3. Aqueça 1 litro de óleo até 175°C e frite os cronuts, dois de cada vez, durante 90 segundos de cada lado.
4. Escorra sobre papel de cozinha colocado numa grelha e deixe arrefecer à temperatura ambiente.
5. Bata a ganache fria numa batedeira com o acessório de varas até ficar firme.
6. Utilize o bico do saco de pasteleiro para fazer 4 orifícios na parte superior de cada cronut arrefecido e recheie com ganache.
7. Misture a raspa de laranja sanguínea com o açúcar granulado e deixe aromatizar.
8. Coloque a cobertura de fondant num recipiente próprio para micro-ondas. Aqueça na potência máxima em intervalos de 10 segundos até ficar espessa, mas fluida.
9. Adicione o sumo de laranja sanguínea e o corante alimentar até obter a tonalidade e a consistência desejadas. Transfira para um saco de pasteleiro e corte a ponta.
10. Passe as laterais dos cronuts recheados pelo açúcar aromatizado. Com o saco de pasteleiro, desenhe um anel de cobertura no topo, cobrindo os orifícios do recheio.
11. Para a melhor experiência, consuma no prazo de 24 horas.