Ultratex ou ágar-ágar: molho espesso ou gel para cortar?

Ultratex e ágar-ágar podem ambos alterar a textura da base, mas servem objetivos diferentes. A primeira espessa; a segunda forma um gel após a dissolução e o arrefecimento corretos.

Quando escolher o Ultratex

Ultratex gradualmente ajusta um molho à base de água, incluindo sem cozinhar. Trabalhe para uma consistência servible ou dispensable, permitindo o tempo para se assentar antes de adicionar mais pó.

Não é necessário esperar que uma geleia gelifique para a triturar: o espessamento ocorre com a hidratação do amido. Um molho espessado desta forma não é, porém, uma película gelificada que se possa desenformar.

Quando escolher ágar-ágar

ágar-ágar precisa de calor para dissolver na fase da água. A resfriação forma uma estrutura que pode ser cortada, moldada em um molde de forno ou posteriormente misturada para uma textura diferente.

O seu gel tem uma mordida mais limpa do que a gelatina animal e não derrete à temperatura da boca. Adicioná-lo diretamente ao óleo puro não funciona, e não espessa instantaneamente um molho frio.

A questão decisiva

Deve a preparação fluir ou segurar uma forma? Use essa resposta para escolher o método. Em ambos os casos, a composição da base, a acidez e a temperatura requerem testes específicos, em especial para bebidas alcoólicas ou com alto teor de gordura.

Aplicar a comparação com o creme de tomate com o Ultratex ou um filme de citrinos de agar. Em vez disso, uma folha seca e crocante precisa do método de copo de frutas comestíveis. (Creme de tomate com Ultratex; película de citrinos com ágar-ágar; Método de vidro de frutos comestíveis)