Ingredientes para cocktails moleculares: por que técnica começar

Um coquetel pode mudar a textura sem perder o equilíbrio. A escolha dos ingredientes depende da técnica: clarificar o sumo, apoiar a guarnição e fazer uma esfera são processos diferentes, cada um com condições específicas.

A bebida vem antes do efeito

Comece com sabor, diluição, acidez e temperatura. Uma textura interessante não pode corrigir uma bebida desequilibrada. Teste o efeito sobre uma pequena porção da base e avalie como ela muda durante o serviço.

O álcool pode afetar a hidratação, a formação de gel e o congelamento. Não transfira doses de uma receita sem álcool para um espírito sem testar.

Quatro possíveis abordagens

• Para uma preparação a base de água mais espessa, considere pequenas quantidades de goma xantana ou um amido para uso sem calor, como o Ultratex.
• Para um sumo mais claro, investigue o tratamento com Pectinex e a subsequente filtração.
• Para uma picada com um centro líquido, começar com alginato e lactato de cálcio, escolhendo a esferificação direta ou inversa.
• Para uma guarnição definida em gel, projete uma base de agar e verifique a textura após o arrefecimento. (ágar-ágar)

Um exemplo a tentar

A esferificação inversa de um mojito ajuda a explicar a relação entre base, banho e lavagem. Para a teoria, veja o Guia de Esferificação completo. Fazer apenas a quantidade necessária para o serviço e seguir as mesmas exigências de armazenamento que os ingredientes da bebida processada. (guia completo de esferificação)