Ágar-ágar e xantana na mesma receita: funções e dosagem

ágar-ágar e xanthan goma pode aparecer na mesma preparação, mas eles executam trabalhos diferentes. Agar forma um gel após dissolver com calor e arrefecimento; xanthan aumenta principalmente a viscosidade da fase da água.

Porque os combinamos?

A base pode precisar tanto de estrutura quanto de controlo do fluxo. Em um gel que é posteriormente misturado, por exemplo, a textura depende do gel inicial, misturando e composição completa. Avalie uma goma contra o resultado em vez de assumir que melhora automaticamente todas as fórmulas.

A goma Xanthan por si só não se comporta como uma geleia moldada. ágar-ágar não espessa um molho frio simplesmente mexendo no pó. (goma xantana)

Calcular as percentagens em peso

Uma concentração de 0,1 % significa 1 g em 1000 g de base: não significa misturar dois ingredientes em partes iguais. Ao testar uma combinação, registar separadamente os gramos de cada pó e o peso da base.

Mudar um elemento de cada vez. Estabeleça primeiro o gel de agar, em seguida, avaliar se o resultado combinado precisa de um ajuste da viscosidade. Muitos pós juntos dificultam a identificação da causa de uma textura cordy ou super firme.

Como avaliar a amostra

Observe a preparação imediatamente após a sua elaboração, após descansar e a temperatura de serviço. Avaliar a suavidade, a liberação de água e a sensação bucal.

Para as técnicas individuais, leia a comparação de agar e xanthan e o guia de gel fluido. Comece com uma receita com um objetivo definido, em seguida, adaptar o processo à sua base.