Ágar-ágar: o que é e como preparar a primeira receita

ágar-ágar é um gelificante derivado de algas, marcado com E406. Estrutura preparações a base de água para geleias, insertos e filmes. Comece com um método claro, pesos definidos e um pequeno ensaio.

A etapa essencial

O ágar-ágar deve ser disperso na base e completamente dissolvido com aquecimento adequado. Forma um gel durante o arrefecimento. Adicioná-lo diretamente a um molho frio não produz o mesmo resultado.

Uma estrutura gelificada pode manter a forma sem refrigeração, mas a conservação deve continuar a ser adequada aos ingredientes alimentares. A estabilidade dos gle não estabelece a segurança microbiológica.

Escolha a quantidade

A dose depende da força do produto, da base e da textura necessária. Pesar líquido e pó; evitar colheres de chá para repetibilidade. Faça uma amostra e prove a temperatura de porção.

Com bases altamente ácidas, considere o processo e o tempo a alta temperatura. Não presuma que o agar tolera qualquer acidez ou tem uma conversão fixa com a gelatina animal.

Avalie o produto sem atalhos

A cor, o preço e a origem não estabelecem a pureza nem os tratamentos proibidos. Verifique a documentação e instruções para o pó escolhido em vez de julgar a qualidade apenas por aspecto.

Comece com geleias de limão e o filme de citrinos. Antes de substituir a gelatina animal, leia a comparação de ingredientes. Um gel mais firme não é automaticamente uma sobremesa melhor. (Película de citrinos)

Vídeo: ágar-ágar com o chef Davide Damiano

Para complementar o texto com uma demonstração, veja o vídeo do chef Davide Damiano sobre ágar-ágar. O tutorial introduz o ingrediente e seu uso culinário.