Reverse Sphärifizierung: Basis, Bad und flüssiger Kern

Bei umgekehrter Verformung wird eine kalziumhaltige Base in ein Alginatbad eingetaucht. Eine Membran bildet sich, wo die Präparate zusammentreffen, während das Zentrum flüssig bleiben kann. Dies ist nützlich für Bissen größer als kleine Kaviarperlen.

Beide Komponenten vorbereiten

Das Bad enthält Alginat, das gründlich in niedrigkalziumhaltiges Trinkwasser verteilt ist. Nicht für Eisen oder andere nicht getränkte Anwendungen bestimmtes Wasser verwenden. Lassen Sie das Bad ruhen, um Blasen zu reduzieren.

Die Basis muss das Rezept für Calcium enthalten, das natürlich vorhanden oder mit einem geeigneten Salz wie Calciumlactat zugesetzt wird. Erhöhen Sie die Dosis nicht willkürlich: Sie kann den Geschmack und die Ergebnisse beeinflussen.

Form und Spülung

Außerhalb des Bades legt sich eine Portion mit flüssigem Kern auf dem Löffel oder Teller ab: Durch die Schwerkraft wird die Basis breiter und das Profil flacher. Sie wirkt nicht starr wie eine Murmel. Größe, Viskosität und Festigkeit der Membran bestimmen das Ausmaß der Verformung.

Legen Sie einen Teil vorsichtig in das Bad. Form, Viskosität, Größe und Tauchzeit bestimmen die Membran. Die Kugel mit einem geeigneten Löffel wieder aufsaugen und in Trinkwasser spülen, um Badereste zu entfernen.

Einfrieren einer Basis in einer Backform kann mit einigen Rezepten helfen, aber Alkohol und Zucker beeinflussen das Gefrieren. Nicht jeder Cocktail friert zur gleichen Zeit ein.

Das Ergebnis erhalten

Servieren Sie entsprechend den Hygieneanforderungen und verwenden Sie nur eine mit dem Rezept kompatible Halteflüssigkeit. Die Membran allein schützt den Inhalt nicht oder macht ihn für die Lagerung von Raumtemperatur geeignet.

Zu den Anwendungen gehören die Mandarinenkugelung, der kugelförmige Mojito und das Alginatbad. Verwenden Sie Dosen aus dem gleichen Rezept anstatt ein Bad und Basis aus verschiedenen Formeln zu kombinieren. (Mandarinen-Sphärung; sphärifizierter Mojito)