Tabelle di confronto

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Tabelle di confronto

Tabella di confronto degli Acidificanti

Ingrediente	Descrizione	Utilizzi Principali	Caratteristiche	Vantaggi	Svantaggi
Acido Citrico	Acido organico presente in molti frutti, soprattutto gli agrumi.	Bevande, caramelle, prodotti da forno, conservanti.	Sapore acidulo, polvere cristallina bianca.	Migliora il sapore, regola l'acidità, antiossidante.	Può avere un sapore troppo intenso se usato in eccesso.
Acido Lattico	Acido organico prodotto dalla fermentazione lattica.	Yogurt, formaggi, salumi, prodotti da forno.	Sapore leggermente acidulo, liquido viscoso incolore.	Migliora la conservazione, conferisce un sapore fresco.	Può avere un retrogusto leggermente amaro.
Acido Malico	Acido organico presente in molte frutta, come mele e pere.	Bevande, caramelle, prodotti da forno.	Sapore acidulo, polvere cristallina bianca.	Migliora il sapore, regola l'acidità.	Può avere un costo leggermente superiore rispetto all'acido citrico.
Acido Tartarico	Acido organico presente nell'uva.	Vino, prodotti da forno, lievito in polvere.	Sapore acidulo, polvere cristallina bianca.	Stabilizza gli albumi montati, regola l'acidità.	Può formare cristalli se non conservato correttamente.
Citrato di Sodio	Sale dell'acido citrico.	Bevande, gelati, formaggi.	Sapore leggermente salato, polvere bianca.	Regola l'acidità, migliora la solubilità di altri ingredienti.	Può avere un sapore metallico se usato in eccesso.
Cremor Tartaro	Tartrato acido di potassio, presente nelle vinacce.	Lievito in polvere, stabilizzazione degli albumi montati.	Polvere bianca cristallina.	Aumenta il volume degli impasti, stabilizza gli albumi montati.	Può avere un sapore leggermente amaro.

Tabella di confronto degli Addensanti

Ingrediente	Descrizione	Utilizzi Principali	Caratteristiche	Vantaggi	Svantaggi
Gomma Xantana	Polisaccaride ottenuto dalla fermentazione del glucosio.	Salse, zuppe, prodotti senza glutine.	Polvere bianca, aumenta la viscosità.	Stabilizza le emulsioni, resiste al calore.	Usata in eccesso, può creare consistenze troppo dense.
Ultratex	Amido modificato derivato dal mais, utilizzabile a freddo.	Salse, puree, prodotti freddi.	Addensa senza calore.	Rapida azione addensante a freddo.	Sensibile agli acidi, instabile ad alte temperature.
Farina di Semi di Carruba	Addensante naturale ricavato dai semi della carruba.	Gelati, dessert, creme.	Polvere marrone chiaro, solubile in acqua calda.	Rende le miscele più cremose.	Richiede calore per attivarsi.
Farina di Konjac	Estratta dalla radice del konjac, usata come fibra addensante.	Pasta, gelatine, prodotti senza glutine.	Polvere bianca, crea gel trasparenti.	Elevata capacità addensante, basso contenuto calorico.	Può risultare vischiosa se usata in eccesso.
Alginato di Sodio	Estratto dalle alghe marine, usato per gelificazione.	Cucina molecolare, sferificazione.	Forma gel in presenza di calcio.	Ideale per sferificazione.	Richiede calcio per attivarsi.
Gomma Arabica	Resina naturale ottenuta da varie specie di Acacia.	Bevande, dolci, caramelle.	Polvere giallastra, solubile in acqua.	Stabilizza le emulsioni, alta solubilità.	Può essere costosa rispetto ad altri addensanti.
Gomma di Guar	Derivata dai semi di guar, usata come addensante naturale.	Gelati, prodotti da forno, salse.	Polvere bianca, alta viscosità.	Addensa rapidamente, stabile a diverse temperature.	Può dare una consistenza gelatinosa se usata in eccesso.

Tabella di confronto dei Gelificanti

Ingrediente	Descrizione	Utilizzi Principali	Caratteristiche	Vantaggi	Svantaggi
Agar Agar	Gelificante vegetale derivato dalle alghe rosse.	Gelatine, dessert, salse.	Crea gel rigidi e trasparenti.	Alta capacità gelificante, resiste al calore.	Richiede bollitura per attivarsi.
Gelatina in polvere	Gelificante animale ottenuto dal collagene.	Mousse, dolci, gelatine.	Crea gel morbidi e trasparenti.	Texture liscia e cremosa, neutra nel sapore.	Non adatta per vegani o vegetariani.
Gellan Gum F	Gelificante vegetale ad alta resistenza termica.	Gelatina, dessert, prodotti da forno.	Forma gel rigidi e trasparenti.	Stabile ad alte temperature, adatto a gel durevoli.	Può dare una consistenza troppo rigida.
Gellan Gum LT100	Gelificante con consistenza più morbida, a base vegetale.	Gel morbidi, prodotti lattiero-caseari.	Forma gel morbidi e elastici.	Buona elasticità e stabilità.	Richiede calcio per la gelificazione.
Carragenina Kappa	Gelificante derivato dalle alghe rosse.	Formaggi, dessert, gelatine.	Forma gel rigidi in presenza di calcio.	Stabilizza le miscele, dà consistenza solida.	Può risultare fragile se usato in eccesso.
Carragenina Iota	Gelificante ottenuto dalle alghe rosse.	Gel morbidi, dessert, salse.	Forma gel elastici in presenza di calcio.	Crea gel morbidi e flessibili.	Richiede calcio per la gelificazione.
Pectina	Gelificante naturale derivato dalla frutta.	Marmellate, gelatine, dessert.	Forma gel morbidi con zucchero e acido.	Ideale per marmellate, gelificazione a freddo.	Richiede zucchero e acidità per attivarsi.
Vegi Gel	Alternativa vegetale alla gelatina animale.	Dessert, gelatine, mousse.	Forma gel con una texture morbida.	Adatto a vegani e vegetariani.	Può essere meno stabile rispetto alla gelatina animale.

Tabella di confronto degli Emulsionanti

Ingrediente	Descrizione	Utilizzi Principali	Caratteristiche	Vantaggi	Svantaggi
Lecitina di Soia	Emulsionante naturale estratto dai semi di soia.	Cioccolato, salse, prodotti da forno.	Sostanza cerosa, migliora la consistenza.	Facile da usare, stabile al calore.	Non adatta a chi ha allergie alla soia.
Lecitina di Girasole	Emulsionante vegetale estratto dai semi di girasole.	Cioccolato, salse, prodotti da forno.	Sostanza cerosa, migliora l'emulsione.	Adatta a chi ha allergie alla soia.	Può essere più costosa rispetto alla lecitina di soia.
Gomma Xantana	Polisaccaride usato come stabilizzante ed emulsionante.	Salse, zuppe, prodotti senza glutine.	Polvere bianca, viscosità elevata.	Stabilizza emulsioni, resistente al calore.	Può risultare troppo denso se usato in eccesso.
Easy Whip	Emulsionante per schiume leggere e soffici.	Schiume, mousse, salse.	Polvere solubile in acqua calda.	Facilita la creazione di schiume stabili.	Non resistente alle alte temperature.
Silk Gel	Gelificante ed emulsionante per gelati e sorbetti.	Gelati, sorbetti, panna montata, prodotti da forno.	Rende i prodotti setosi e morbidi al palato.	Adatto a vegani, non OGM, migliora consistenza e stabilità.	Necessita di una base calda per una dispersione ottimale.
Sucro	Emulsionante derivato dal saccarosio e usato in cucina molecolare.	Sferificazione inversa, emulsioni.	Solubile in acqua, poco solubile in olio.	Ottimo per creare emulsioni stabili a freddo.	Richiede pH basso per una stabilità ottimale.