Die Speisekarte mit moderner Küche erneuern: fünf praktische Versuche

Eine neue Menütechnik macht Sinn, wenn sie das Gericht verbessert und während des Service überschaubar bleibt. Bevor Sie viele Zutaten kaufen, wählen Sie ein bestimmtes Ziel: eine konsequentere Sauce, eine präzise Garnierung oder eine Textur, die einen vorhandenen Geschmack verbessert.

Fünf Versuche zum Vergleich

• Eine Sauce ohne Hitze mit Ultratex anpassen, die den Grundgeschmack erhalten.
• Machen Sie einen Agar-Agar-Film, um eine aromatische Note gleichmäßig zu verteilen.
• Verwenden Sie eine umgekehrte Kugel als kleiner Biss, wenn der Service die Zubereitung rechtfertigt. (Kugel aus inverser Sphärifikation)
• Die knusprige Fruchtschicht erst kurz vor dem Servieren hinzufügen. (knackige Fruchtblätter)
• Erkunden Sie eine Emulsion oder Luft mit Lecithin, wenn die Leichtigkeit verbessert den Biss.

Berechnen der vollen Arbeitsbelastung

Die Kosten gehen von mehr als Gramm Pulver aus. Betrachten Sie Zeit, Abfall, Ausrüstung, Lagerraum und die tatsächliche Anzahl der Portionen, die Sie servieren können. Eine billige Dekoration, die jede Platte verlangsamt, kann mehr kosten als ein scheinbar komplexer Prozess, der vor uns vorbereitet wird.

Rekordleistung im Laufe der Zeit: Knackigkeit, Wasserfreisetzung und Formstabilität beeinflussen den Service. Nehmen Sie nicht an, dass eine Technik die mikrobiologische Haltbarkeit ohne spezifische Beurteilung verlängert.

Ein neues Element nach dem anderen hinzufügen

Testen Sie eine Komponente auf einem vertrauten Gericht und vergleichen Sie die vorherige Version. Fragen Sie nach Geschmack und Leichtigkeit des Essens sowie Aussehen.

Entwickeln Sie Ihre Methode durch die verfügbaren Kurse und Einführung in die molekulare Küche. Ein Menü entwickelt sich, wenn neue Ideen wiederholbar werden, anstatt durch die größtmögliche Anzahl von Effekten. (verfügbare Kurse; Einführung in die molekulare Kochkunst)