Natriumalginat und Agar-Agar: unterschiedliche Gelierverfahren
Alginat und Agar-Agar können beide eine Zubereitung strukturieren, aber verschiedene Mechanismen verwenden. Die Wahl ausschließlich durch den Begriff .gelling agent.. kann leicht zur falschen Methode führen.
Alginat: die Rolle von Kalzium
Alginat muss in einer geeigneten Flüssigkeit auf Wasserbasis dispergieren und hydratisieren. Das verfügbare Kalzium kann Gelier auslösen: Eine kalziumreiche Basis oder sehr hartes Wasser kann daher Probleme während der Zubereitung verursachen.
Bei der Verformung wird der Kontakt kontrolliert, um eine Membran zu bilden. Zu lange im Bad kann seine Dicke und die Textur des Bisses verändern.
Agar: Auflösen und Kühlen
Agar Agar braucht in der Wasserphase eine ausreichende Heizung. Das Gel bildet sich beim Abkühlen. Es ist nützlich für schneidbare Formen und Filme, aber allein schafft keine Membran mit dem gleichen flüssigen Zentrum wie die Umkehrkugelung. (Agar-Agar)
Agar löst sich nicht in reinem Öl auf. Selbst wenn ein Rezept Öl enthält, identifizieren Sie die Wasserphase und wie das Fett verteilt wird.
Ähnliche Perlen, unterschiedliche Ergebnisse
Tropfen der Agarlösung in kaltem Ölgel durch Kühlung. Alginat Kaviar entwickelt Struktur durch Kalzium. Im ersten Fall ist der Biss in der Regel durch Gele; im zweiten hängt die Mitte von Technik und Timing.
Lesen Sie dazu die umgekehrte Kugelführung und die Agar Agar Anleitung. Ein Gel, das Temperaturen hält oder schmilzt, rechtfertigt nicht, dass ein Rezept extremer Hitze ausgesetzt wird oder Tests während des Betriebs ersetzt. (Anleitung zur inversen Sphärifikation; Agar Agar Führer)