Pó de caramelo: a ideia de Grant Achatz e o papel das gorduras

Transformar um ingrediente cremoso em pó muda como é porcionado e dissolve na boca. O trabalho de Grant Achatz inspire uma distinção entre a produção de caramelo e a transformação de uma base contendo gordura.

Bases de caramelo não são todas iguais

Caramelizar o açúcar e cozinhar um molho com leite ou outros ingredientes são processos diferentes. A temperatura da receita por si só não estabelece um erro: considere os ingredientes e o resultado pretendido.

Antes de comparar métodos, compreenda a composição completa e vise: um molho cremoso e açúcar caramelizado seco não podem ser avaliados contra a mesma referência.

O papel da maltodextrina tapioca

A maltodextrina da Tapioca pode ajudar a transformar uma base gordurosa ou uma base de gordura adequada em pó. A simples mistura em qualquer líquido açúcaroso é insuficiente: o teor de água e a composição determinam o resultado. (maltodextrina de tapioca)

Adicione gradualmente a uma pequena amostra e avalie o fluxo e a sensação bucal. A relação pó/base não é universal e não pode ser transferida indiscriminadamente do óleo ao molho de caramelo.

Proteger o resultado

A humidade e o contato com outros componentes podem destruir a estrutura. Preparar e porção para serviço, sem assumir a aparência seca significa longa vida útil.

Para compreender o princípio usando uma fórmula definida, veja o óleo de trufa em pó. A referência a Achatz é uma interpretação culinária, não uma atribuição deste ensaio à receita oficial Alinea.