Pectina: diferenças entre HM, LM e formulações NH

A pectina não é um ingrediente com um método de uso. Diferentes tipos e misturas se adaptam a diferentes condições: a compreensão do produto é o primeiro passo para texturas controladas em geleias, geleias e insertos.

HM: açúcar e acidez

Pectinas de alta metoxil são usadas em muitas preparações doces. a gelificação depende do equilíbrio entre pectina, sólidos solúveis e acidez. Reduzindo o açúcar, deixando tudo o resto inalterado, nem sempre produz uma boa jamagem de açúcar.

LM: cálcio entra na fórmula

Pectinas de baixa metoxil trabalham com cálcio disponível. Razões de componentes afetam a gelificação: adicionar cálcio sem compreender a formulação pode produzir um gel desigual ou super firme.

A fruta contribui também para a composição. Uma purée diferente pode requerer outro estudo mesmo com o mesmo peso.

O que a NH significa

Leia a folha técnica específica para formulações vendidas como NH: eles podem conter vários componentes e possuem propriedades projetadas para esmaltes, revestimentos ou insertos. Não presuma que cada pectina tenha a mesma termoreversibilidade.

Dispersar bem

Onde a receita o especificar, misturar o pó com um pouco de açúcar antes da incorporação. Isso ajuda a distribuição mas não substitui a seqüência correcta da temperatura e da fórmula.

Verifique a pectina disponível e o seu rótulo antes de iniciar. Para uma aplicação, ver geleias de frutas cortables; para a escolha de ingredientes, leia a comparação com agar e carragenana. Evite conversões individuais entre famílias de agentes gelificantes. (geleias de frutas cortadas; comparação com agar e carragenenan)