Gelatinas de fruta com pectina: pâte de fruit para cortar
Pâte de frutas são pequenos pedaços de frutas e açúcar com uma pectina adequada à receita. Não são doces feitos apenas com frutas: açúcar e xarope de glicose contribuem para o sabor e a textura.
Fórmula de início
- 1000 g de puré de fruta
- 1350 g de açúcar, divididos em 350 g e 1000 g
- 200 g de xarope de glicose
- 30 g de pectina, adequada para geleias de açúcar alto, seguindo a sua folha técnica (pectina adequada para geleias de açúcar alto)
- 4 g de ácido cítrico dissolvido em 4 g de água
Identificar o tipo de fruta e pectina antes do teste: uma pectina LM ou uma mistura diferente não pode substituir automaticamente a pectina especificada.
Método
Misture a pectina com os primeiros 350 g de açúcar para ajudar a dispersão. Aqueça a puré e agite esta mistura. Adicione o açúcar e a glicose restantes, e depois cozinhe à concentração necessária para a receita.
Aproximadamente 105 °C é um guia: frutas, altitude e sólidos iniciais podem alterar o objetivo final. Incorpore a solução de ácido no estágio especificado para a sua pectina, misture e derrame rapidamente no molde de cozimento.
Recorte e acabamento
Estabilizar, cortar e avaliar a textura e a liberação de água antes de completar a produção. Se necessário, colar as peças com açúcar perto da embalagem ou da porção.
Não substitua a pectina por ágar na mesma dose: o método e o resultado são diferentes. A validade comercial requer uma avaliação específica do produto. Para entender os tipos de pectinas, leia o guia dedicado.