Lecitina de soja em pó: emulsões, ares e alergénios

A lecitina é útil quando se trabalha com água, gordura e ar. Difere de um espessante simples: a função, o formato comercial e o método de incorporação determinam o resultado.

Emulsionar e espessar

O pó de lecitina pode ajudar a formar e a estabilizar uma emulsão numa fórmula adequada. Xanthan aumenta principalmente a viscosidade da fase hidráulica. Não são intercambiáveis automaticamente. (lecitina em pó; xantana)

A composição da lecitina e da base afeta a dispersão. Siga as instruções do produto e prepare uma pequena amostra antes de aumentar as quantidades.

Para uma preparação arejada

Um líquido adequado a base de água pode ser trabalhado para incorporar ar em sua superfície. A gordura, os sólidos e a concentração afectam a formação e a duração da espuma. Adição de lecitina a qualquer molho não produzirá o mesmo ar.

Avalie a textura durante o serviço: uma espuma de alto volume pode ser inútil se ela rapidamente colapsa ou altera o equilíbrio do prato.

Ler informação sobre alergenos

A lecitina de soja requer atenção para a informação sobre o alérgeno de soja e a rotulagem. A lecitina de girassol tem uma origem diferente, mas não justifica chamar uma receita inteira sem alergénicos sem verificar cada componente.

Evite promessas nutricionais ou médicas irrelevantes: o foco aqui é a função culinária. Para uma aplicação dentro de uma composição, leia a interpretação do som do mar; para funções distintas, veja o guia xanthan e emulsões. (análise de Sound of the Sea; xanthan e guia de emulsões)