Xantana e emulsões: o que estabiliza e quais são os seus limites

Um molho homogêneo e um que não se separa imediatamente pode parecer ser o mesmo resultado. Para compreender o xanthan, distinga a formação de emulsão da gestão da viscosidade da fase aquosa.

Aumentando a viscosidade

Xanthan espessa a fase da água e pode retardar certos processos de separação. Isto é útil em muitos molhos, mas não significa que automaticamente revestir gotitas de gordura como um emulsionador adequado. (xantana)

A fórmula completa, a relação água/óleo e o método de mistura permanecem decisivos. Mais xanthan não permite a incorporação ilimitada de gordura e pode criar um paladar pegajoso.

Um ensaio com medidas precisas

Prepare uma pequena base, pese a goma e disperse gradualmente. Permitir a hidratação antes de avaliar os ajustes. Observar após o repouso e a temperatura de porção, em vez de apenas imediatamente após a mistura.

Se a separação ocorrer, verifique primeiro o sistema: ordem de incorporação, relação de fase, temperatura e ingredientes emulsionantes. Ajustar a espessura sozinho pode temporariamente esconder o problema sem resolvê-lo.

Emulsões e ares são processos diferentes

A lecitina tem uma função diferente e pode ser explorada para emulsões ou aeração de acordo com a classificação e a receita. Xanthan por si só não forma uma geleia moldada.

Para um molho prático, ver a emulsão de tomate e laranja; para doses pequenas, leia o guia xanthan de uso frio. Use a amostra para escolher a textura mais agradável, não simplesmente a mais firme.