Goma xantana: funções, dosagem e massas sem glúten

A goma de Xanthan é um polissacarídeo derivado da fermentação usado como espessante e estabilizador, marcado com a etiqueta E415. Ajusta a viscosidade mesmo em pequenas quantidades, que necessitam de calibração para a receita.

Em molho

Xanthan ajuda a controlar um fluxo de líquidos baseado em água. Distribuir cuidadosamente e permitir a hidratação antes de avaliar o resultado. Uma dose genérica de 1% pode ser excessiva para muitos molhos: o ponto de partida deve se adaptar à aplicação. (xantana)

Não é um gelificador de molde aquecido e não age automaticamente como um emulsionador. Para um corte limpo ou incorporação substancial de óleo, conceba a fórmula para esse objetivo.

Em massas sem gluten

Contribui para a gestão e estrutura da água junto com farinhas, amidos e outros ingredientes. Não recria o glúten sozinho ou fazer uma mistura adequada para cada produto cozido.

Verifique se uma mistura já contém gomas antes de adicionar mais. Excesso pode tornar o resultado borrão. A mistura de arroz e tapioca mostra uma fórmula já contendo xanthan e guar.

Um método prático

Pesar a base, medir com precisão e testar uma amostra. Temperatura de registo, tempo de descanso e textura final. Não atribua benefícios médicos ou intestinais ao pó como uma razão para usá-lo na cozinha.

Comece com o guia do molho frio e a comparação do xanthan e da agar. A melhor dose dá o resultado pretendido sem sabor de mascaramento. (guia de molho frio; Comparação entre xanthan e agar)