Borrego, cebola e chalota: texturas inspiradas em Heston Blumenthal

Um prato de cordeiro pode ser entendido também através de seus acompanhamentos. Cebola e chalote proporcionam doçura, intensidade e texturas diferentes: o prato associado a Heston Blumenthal oferece inspiração para arranjá-los no prato.

Purée como um elemento projetado

A puré é mais que um prato suave. A sua textura deve suportar o serviço e a sua quantidade se ajustam à carne. Cozimento de cebola, concentração e adição de mudança de líquido sabor e estrutura.

Os hidrocolóides podem ajudar a desenvolver uma textura definida, mas uma dose calculada a partir do peso da cebola não corresponde automaticamente ao peso da puré final.

gelana e formulação

A família gelana inclui notas com comportamentos diferentes. Os melaços podem ajustar a firmeza e a elasticidade, enquanto os sais, a base e o processo permanecem decisivos. Nenhuma fórmula deve ser suposta para tolerar o calor ilimitado.

O peso da base acabada é a referência necessária para adição. Esta análise diz respeito a funções componentes e não apresenta a receita oficial chef.

Um ensaio útil

Fazer uma puré com um método repetitivo, pesar e avaliar a textura antes da adição. Caso seja necessário ajuste, escolher um ingrediente de acordo com as condições de serviço e testar uma amostra.

Para um ajuste mais simples, compare o Ultratex sem aquecimento e o xanthan. Não são equivalentes a um gel gelana: escolha entre estas diferentes abordagens de acordo com o resultado requerido. (xantana)