🇮🇹 Risotto aux perles de safran et bisque de crevettes
🇮🇹 Risotto aux perles de safran et bisque de crevettes
4
30 minutes
16 minutes
Cuisine italienne
Premiers plats
Ingrédients
- 300 g de riz Carnaroli ou Vialone Nano
- 50 g de beurre
- 50 g de parmesan
- 50 g de pecorino
- 5 g de sauce soja
- 2 g de safran
- 100 g d’eau déminéralisée
- 1 g d’alginate de sodium
- 200 g d’eau
- 4 g de lactate de calcium
- 10 têtes de crevettes
- 10 cl de vin blanc
- 20 g de concentré de tomate
- Ultratex, selon les besoins
- Bouteille de sphérification
Préparation
Chauffez l’eau déminéralisée et ajoutez le safran pour obtenir une eau safranée.
Mixez 100 g d’eau safranée avec 1 g d’alginate de sodium au mixeur plongeant. Laissez reposer 2 heures ou dégazez avec une machine sous vide (ce passage peut être évité avec de l’eau déminéralisée).
Préparez le bain de calcium en ajoutant 4 g de lactate de calcium à 200 g d’eau.
Avec la bouteille de sphérification, faites tomber de petites gouttes d’eau safranée dans le bain.
Attendez 60 secondes, retirez délicatement les sphères à la cuillère et rincez dans un bol d’eau propre.
Égouttez avec une passoire et réservez dans un récipient jusqu’à ce que le riz soit prêt.
Versez un filet d’huile et les têtes de crevettes dans une petite poêle.
Chauffez en remuant constamment.
Déglacez au vin blanc et ajoutez le concentré de tomate.
Mixez le tout et filtrez à travers une mousseline.
Épaississez la bisque avec Ultratex et réservez jusqu’à ce que le riz soit prêt.
Mettez le riz dans une casserole avec 10 g de beurre.
Faites nacrer le riz avec le beurre pendant 3 minutes.
Déglacez avec la sauce soja.
Ajoutez le bouillon et faites cuire 14 minutes en remuant constamment.
Retirez du feu, ajoutez le beurre restant et les fromages. Liez pendant 2 minutes.
Ajoutez les perles de safran et la bisque préparées précédemment.